Binchotan vs vanlig grillkull: Hva er forskjellen?
Mange tenker at kull er kull, men det er stor forskjell på vanlig grillkull og binchotan – ikke bare på pris, men på varme, røyk, brenntid og kontroll. Det første du merker med binchotan, er hvor hardt og tett det er. Det brenner med lite røyk og lite flamme, og gir en jevn, intens glød over lang tid. Derfor brukes det ofte til yakitori, konro-grilling og annen grilling der du vil følge råvaren tett.
Hva er binchotan?
Binchotan er et japansk kvalitetskull brent langsomt ved svært høy temperatur, og resultatet er et hardt og tett kull med høyt karboninnhold. Vanlig kull tenner raskere, men brenner ofte mer ujevnt, med mer røyk og kortere brenntid. Binchotan bruker lengre tid på å komme i gang, men når det først gløder, gir det stabil og høy varme over lang tid.
Binchotan eller vanlig grillkull?
Begge deler fungerer, og hva som passer best avhenger av hva du skal grille. Vanlig grillkull er billigere, lettere å tenne og mer tilgjengelig, og passer godt til pølser, burgere, hverdagsgrilling og mat der du ønsker et tydelig røykpreg. Binchotan passer bedre når du vil ha kontroll på varmen og la råvaren komme tydelig frem.
Forskjellen merkes særlig på fire områder. Varme: høy og stabil, som gjør det lettere å få god stekeskorpe. Brenntid: lang, ofte gjennom en hel grilløkt. Røyk og lukt: lite, fordi kullet brenner rent. Smak: binchotan overdøver ikke maten, men lar salt, fett og glaze komme bedre frem.
Hvorfor binchotan passer til yakitori
Yakitori er små biter kylling som grilles raskt over høy varme, og da trenger du en varme som er intens, stabil og enkel å styre. For mye flamme gir brent overflate, for lav varme gir tørr kylling, og for mye røyk overdøver kjøttet og sausen. Binchotan gir høy varme uten mye røyk, og gjør det enklere å grille små spyd med god kontroll. Det er også derfor det ofte brukes sammen med konro: den smale grillformen og den jevne gløden gir god kontroll på avstanden mellom kull og råvare. Vil du lese mer om teknikken, har vi en egen guide: Konro-grill hjemme – slik lykkes du med japansk grilling over kull.
Kan binchotan brukes om igjen?
Ja, og det er en av fordelene med tett kull. Fordi binchotan brenner saktere ned enn vanlig grillkull, kan du slukke det og bruke det igjen. Den tryggeste metoden er å kvele kullet ved å fjerne oksygenet: bruk en ildfast metallbeholder eller en egnet kullslukker med lokk, legg kullet over med en tang og la det slukke helt. Ikke legg varmt kull i plast eller på brennbart underlag, og vent til det er helt kaldt før du oppbevarer det.
Binchotan kan slukkes med vann etter bruk. Ta kullstykkene ut av grillen med en lang tang og senk dem forsiktig ned i en brannsikker beholder med vann til all glød er borte. Ikke hell vann direkte over kullet mens det ligger i den varme grillen.
Skal kullet brukes på nytt, tas det opp av vannet og tørkes helt før oppbevaring og ny opptenning. Fuktig binchotan kan sprekke og gi gnister når det varmes opp, så gjenbrukt kull bør varmes gradvis. Som alternativ kan kullet slukkes i en brannsikker beholder med tett lokk som stenger oksygentilførselen.
Ulempen: binchotan er tregt å tenne
Det som gjør binchotan hardt og langvarig, gjør det også tregt å få fyr på. Unngå tennvæske – den brenner gjerne ut før kullet er skikkelig tent, og kan gi uønsket lukt og smak. Bruk heller opptenningsbriketter, en kullstarter eller en egnet gassbrenner, og gi kullet tid til å gløde jevnt før du begynner.
Er binchotan verdt prisen?
Til en rask grilløkt med pølser er det ikke nødvendig, men til yakitori, sjømat, entrecôte, grønnsaker og annen mat der presisjon betyr noe, er binchotan et godt valg. Det koster mer enn vanlig grillkull, men du får lengre brenntid, renere varme og mulighet til å bruke kullet om igjen. Da blir regnestykket et annet enn bare pris per pose.
Godt forarbeid starter før kullet
Et godt grillresultat begynner ikke ved kullet, men på skjærefjøla. Jevne biter griller jevnt, og da blir kyllingen ferdig samtidig. Skal du partere kylling til yakitori, gjør en japansk utbeiningskniv jobben enklere – den er laget for å bryte ned fugl med rene kutt, slik at bitene blir jevne og griller likt.
Når bør du velge hva?
Velg vanlig grillkull når du skal grille raskt og enkelt, til pølser, burgere og store grillfester, eller når du ønsker et tydelig røykpreg. Velg binchotan når du vil ha høy varme, lite røyk og god kontroll, til yakitori, konro-grilling, sjømat, tynne kjøttstykker og grønnsaker der råvaren skal stå i sentrum. Begge deler er gode verktøy – det handler om hva du skal lage.
Alt du trenger til kullgrilling
Hos Tomatosharp finner du kullet, opptenningen og utstyret du trenger:
Leave a comment