Kiritsuke: kniven med status – og hvem den faktisk passer for

Kiritsuke bærer mer status enn noen annen japansk kniv. På tradisjonelle kjøkken i Japan er den forbeholdt kjøkkensjefen – ikke fordi den er vanskeligere å bruke, men fordi den krever at du behersker både fiskekniven og grønnsakskniven den erstatter.

To helt ulike kniver med samme navn

Dette er det viktigste å forstå før du kjøper:

Tradisjonell kiritsuke er enegget, lang og rett, og fungerer som en hybrid mellom en yanagiba og en usuba. Den krever øvelse, og den er slipt for enten høyre- eller venstrehendte.

Kiritsuke gyuto – den du oftest ser i dag – er en helt vanlig dobbeltslipt kokkekniv som har fått kiritsukeformens vinklede tupp. Den oppfører seg som en gyuto, bare med en skarpere spiss.

Skal du bruke kniven som allroundkniv på et hjemmekjøkken, er det den siste du vil ha.

Hva den er god til

Den vinklede tuppen gir presisjon i finarbeid, mens den lange, rette eggen kutter grønnsaker effektivt og skjærer rene skiver av fisk og kjøtt. Formen krever at du kutter rett ned i stedet for å vugge.

Hvem bør velge kiritsuke?

Er dette din første japanske kniv, vil vi som regel foreslå noe annet – en santoku eller gyuto gir mindre motstand i starten. Har du derimot brukt japanske kniver en stund og vil ha en kniv med karakter, er kiritsuke en av de mest tilfredsstillende formene som finnes.

Se utvalget under kiritsuke og bunka.