Kokkekniv / Kiritsuke: to kniver med samme navn

Kiritsuke er navnet på to ulike kniver. Den ene er en tradisjonell enegget kniv fra det japanske fiskekjøkkenet. Den andre er en moderne kokkekniv med skrå spiss, og det er den de fleste mener når de spør etter en kiritsuke i dag.

Den tradisjonelle kiritsuken

Den tradisjonelle kiritsuken er enegget, lang og rett, en krysning mellom yanagiba og usuba. Med én kniv kunne kokken skrelle og skjære grønnsaker som med usuba og skjære fisk som med yanagiba. I sushirestauranter var den tradisjonelt kjøkkensjefens kniv.

En enegget kniv er slipt på én side og laget for enten høyre eller venstre hånd. På skjærebrettet føles den som om den styrer til siden, og den krever øvelse.

Den moderne kiritsuken

De fleste kiritsuke som selges i dag er tosidige, altså slipt på begge sider, og passer både høyre- og venstrehendte. De brukes i stedet for en gyuto, med høyere blad og en ganske flat egg, omtrent som en lang nakiri. Vanlige lengder er 210 og 240 mm.

Spissen er skrå og trukket ned, og kalles k-spiss. Den finnes nå også på bunka, petty og gyuto.

Hva den er god til

Den flate eggen har god kontakt med brettet, så kniven deler grønnsaker rent når du skjærer rett ned. K-spissen gir presisjon i fint arbeid som sjalottløk. Den er også mer skjør enn en rund spiss, så den skal ikke brukes til å lirke eller brekke.

Hvem den passer for

Den moderne kiritsuken passer den som vil ha én kniv til det meste og liker formen. Kevin Kent kaller den kanskje den beste allroundkniven for den som bare vil ha én. Er dette din første japanske kniv, er en gyuto eller santoku enklere å begynne med, fordi spissen tåler mer. Den tradisjonelle, eneggede kiritsuken er et verktøy for kokker som allerede bruker yanagiba og usuba.

Formene står side om side på Riktig kniv til jobben, og knivene ligger under kiritsuke og bunka. Kent skriver om kiritsuke i The Knifenerd Guide to Japanese Knives, som vi har i butikken.