Hvor ofte må knivene slipes? Vedlikeholdsguide

En kniv blir ikke sløv på én dag. Den blir litt dårligere for hver uke, til du en dag merker at du presser i stedet for å skjære. Hvor ofte den trenger stein, avhenger av hvor mye du bruker den.

Sliping én til to ganger i året

Ved vanlig hjemmebruk holder det å slipe kniven én til to ganger i året. Bruker du den hver dag, trenger den det oftere. På et restaurantkjøkken kan det bli hver uke: Kevin Kent sleip nakirien sin ukentlig da han jobbet som kokk.

Sliping fjerner stål og gir kniven en ny egg. Det er også da hakk, skjeve profiler og knekte tupper rettes opp. En japansk kniv som behandles riktig holder eggen lenge, så slipingen kan vente til skjerpingen ikke hjelper lenger.

Skjerping hver uke

Mellom slipingene holder du eggen ved like med en lærstropp, gjerne én gang i uken. Stroppen fjerner ikke stål. Den retter opp eggen som har bøyd seg mot skjærebrettet, og det tar et par minutter.

En skjerpestav i keramikk tar med seg litt stål, men bare et lite grann. Stålstav er for hardhendt for japanske kniver. Hvordan du bruker stroppen, står i artikkelen om lærstropp og skjerpestav.

Tegn på at det er tid

Skjerping virker bare så lenge kniven har egg. Når stroppen ikke lenger får den tilbake, må kniven på steinen. Legg eggen mot et tomatskall: glir den før den biter, er den sløv. Et ark papir viser hvor på eggen det gjelder, for der kniven drar eller river, er den sløv eller hakkete.

Flere enkle tester står i artikkelen om skarphet. Vask, oppbevaring og underlaget som sparer eggen, står under stell av kniven.

Verkstedet

I verkstedet i Trondheim sliper vi for hånd, på slipebånd og japanske våtsteiner. Enkel sliping koster fra 149 kr. Lever kniven i butikken i Teknostallen og hent den skarp, eller send den med knivsliping per post. Hvordan vi gjør det, står under Slik sliper vi.

Sliping hjemme

Vil du slipe selv, klarer de fleste kniver seg med to steiner: en rundt #1000 og en finstein rundt #3000. Japanske kniver slipes rundt 15 til 20 grader per side, og det viktigste er å holde samme vinkel hele veien. Fremgangsmåten står på slip selv.

På knivslipekurs i Teknostallen lærer du det på to timer, med dine egne kniver. Kurset koster 1 000 kr og har ti plasser.

Vil du lese mer om sliping og stål, har Kevin Kent skrevet The Knifenerd Guide to Japanese Knives.