Den første japanske kniven bør være en allroundkniv, altså en kokkekniv: gyuto eller santoku. Det er rådet vi gir i butikken, og det er det samme Kevin Kent gir i The Knifenerd Guide to Japanese Knives. Når formen er valgt, gjenstår lengde, stål og skaft.

Kokkekniv / Gyuto, 210 mm

Gyuto er den japanske utgaven av den vestlige kokkekniven. Den har et flatt parti ved hælen til trykkutt og en jevn kurve mot spissen, så den både hakker og skjærer i lange drag. Hjemme bruker de fleste 210 til 240 mm, og 210 mm er lengden Kent foreslår som første japanske kniv. Den er lang nok til kål og store løk og passer på en vanlig kjøkkenbenk.

Velg gyuto hvis du er vant til en europeisk kokkekniv og vil jobbe på samme måte. Mer om formen står i artikkelen om gyuto, og knivene ligger under Kokkekniv / Gyuto.

Kokkekniv / Santoku, 165 mm

Santoku betyr «tre dyder»: kjøtt, fisk og grønnsaker. Den er som regel 165 mm, med butt nese og flatere kurve enn gyutoen, og er den vanligste kniven i japanske hjem. Den korte lengden gjør den lett å styre, også med små hender. Til et helt kålhode eller en vannmelon blir den for kort.

Velg santoku hvis du lager hverdagsmat og synes lange kniver er ubehagelige. Mer står i artikkelen om santoku, og knivene ligger under Kokkekniv / Santoku.

Stål

Rustfritt stål ruster ikke så lenge kniven ikke blir misbrukt. Karbonstål holder som regel eggen lenger og er lettere å slipe, men må tørkes med en gang og får patina. Mellomløsningen er en kjerne av karbonstål med rustfri kledning. Blir kniven ofte liggende våt på benken, velg rustfritt. De fleste japanske kniver er herdet hardere enn en vanlig europeisk kokkekniv. Forskjellen på stålene står i Karbonstål eller rustfritt og på siden om stål.

Skaft

Wa-skaftet er det tradisjonelle japanske skaftet. Det er lett, legger balansen lenger fram mot bladet og kan byttes hvis det blir skadet. Et vestlig skaft er tyngre og balanserer der blad og skaft møtes, slik du kjenner fra europeiske kniver. Hva som føles riktig, avgjøres i hånda. Kom gjerne innom butikken i Teknostallen og hold knivene før du bestemmer deg.

Etter kjøpet

En japansk kniv skal ikke brukes på bein eller frossen mat, og den skal ikke i oppvaskmaskinen. Skjær mot et brett i tre, vask for hånd og tørk med en gang, slik det står på siden om stell. Kniven trenger sliping én til to ganger i året for vanlig hjemmebruk, oftere ved daglig bruk. Lever den i verkstedet, eller lær å gjøre det selv på knivslipekurs.

Neste steg

Hele gjennomgangen av form, lengde, stål og skaft står på Velg kniven etter jobben. Vil du ha et konkret forslag, foreslår Knivguiden én kniv etter noen få spørsmål. Alle knivtypene står på Riktig kniv til jobben.