Artikler

Din første japanske kniv: én kokkekniv er nok

Den første japanske kniven bør være én kokkekniv: gyuto på 210 mm eller santoku, i rustfritt stål. Her er lengde, skaft, japansk mot tysk og hva du kjøper etterpå.

Slik holder og bruker du kokkekniven

Kokkegrepet, klohånda og de tre bevegelsene. Med dem skjærer du løk i terninger, urter og tomat uten å knuse noe og uten fingrene i veien.

Slik sliper du kniven på slipestein

Én stein, vann og en vinkel du holder. Slik sliper du kniven selv, steg for steg, og når det lønner seg å sende den til verkstedet.

Karbonstål eller rustfritt: stålet i kniven forklart

Karbonstål blir skarpest og er lettest å slipe, rustfritt tåler et travelt kjøkken. Her er hardhet, patina, rust og stell, og hvem som bør velge hva.

Naturstein: slipesteinene fra fjellene ved Kyoto

Japanske natursteiner er brutt i fjellene nord for Kyoto og har ingen kornskala. Slik skiller de seg fra syntetiske steiner, og når de er verdt det.

Lærstropp og skjerpestav: slik holder du eggen mellom slipingene

Stroppen og staven retter opp eggen, men lager ikke ny. Slik bruker du dem på en japansk kniv, og slik vet du når den må til sliping.

Wa-skaft: treskaftet på japanske kniver

Wa-skaftet er lett, sitter på tangen uten nagler og kan byttes når det er slitt. Formene, treslagene og hva et nytt skaft koster.

San mai: japanske kniver bygget i lag

De fleste japanske kniver har en hard kjerne mellom to lag mykere stål. Slik er san mai, ni mai og warikomi bygget, og dette betyr lagene for slipingen.

Honyaki: kniven av ett stykke stål

Honyaki er en japansk kniv smidd av ett stykke stål, der leire og vann gir hard egg og seig rygg. Slik lages den, og dette betyr det på kjøkkenet.

Honesuki: utbeiningskniven for kylling og fjærkre

Honesuki er den japanske utbeiningskniven for fjærkre. Slik parterer du en kylling med den, og dette tåler den ikke.

Slik lages en japansk kniv: fra stål til skaft

En japansk kniv går gjennom smia, varmebehandlingen, slipehjulet og skaftmakeren. Hva hvert steg gjør med kniven du får.

Japansk eller tysk kniv: forskjellene som betyr noe

Japanske kniver er hardere og tynnere, tyske tåler mer. Forskjellene i stål, vinkel, vekt og stell, og når den tyske er riktig valg.

Pris på knivsliping: 149,- og 249,- per kniv

Knivsliping koster 149,- per kniv for standard slip og 249,- for våtsteinslip. Her er hva som påvirker prisen, i butikken og per post.

Japansk kniv som gave: slik velger du

Japansk kniv til hjemmekokken, nybegynneren og kokken, med prisnivå, gravering, gavekort og 30 dagers åpent kjøp på nettkjøp.

Santoku eller gyuto: slik velger du

Valget mellom gyuto og santoku kommer an på hvordan du skjærer, hvor stort brettet ditt er og hva du lager mest av. Slik finner du riktig kokkekniv.

Konro-grill hjemme: kull, yakitori og sjømat

En konro er en kompakt japansk kullgrill for direkte grilling over høy varme. Her er kullet, yakitori med tare-oppskrift, og sjømat og grønnsaker.

Hvorfor er japanske kniver så ofte utsolgt?

Kniven du ville ha er utsolgt, igjen. Her er hvorfor det skjer så ofte med japanske kniver, og hva du kan gjøre for å få tak i den.

VG10 og Ginsan: to rustfrie stål

VG10 og Ginsan er to av de mest brukte rustfrie stålene i japanske kniver. VG10 er laget for lite stell, Ginsan slipes nesten som karbonstål.

Aogami og Shirogami: det blå og det hvite papirstålet

Shirogami og Aogami er japanske karbonstål fra Proterial. Her er forskjellen på dem, hva tallene etter navnet betyr, og hvordan stålene oppfører seg på kjøkkenet og på steinen.

Endevedsbrett: slik velger og steller du det

På et endevedsbrett skjærer du ned i enden av trefibrene, og brettet gir etter for eggen. Slik velger du tykkelse, treslag og størrelse, og slik holder du brettet i stand.

Tsuchime, kurouchi, damaskus og honyaki: hva bladet forteller

Lagene, herdingen og overflaten på et japansk knivblad er spor etter hvordan kniven ble laget. Her er hva de betyr for kniven du velger.

Yanagiba eller sujihiki: hvilken passer for deg?

Begge er lange, tynne kniver for å skjære rene skiver. Forskjellen ligger i eggen – og den avgjør hvilken du bør ha.

Bunka og kiritsuke: kokkeknivene med skrå spiss

Bunka og den moderne kiritsuken er kokkekniver med skrå, nedtrukket spiss. Her er forskjellen på dem, den tradisjonelle kiritsuken, og hvem formene passer for.

Deba: kniven for fisk og fjærkre

Tungt blad, tykk rygg og egg slipt bare på én side. Deba er bygget for å dele opp fisk – og for lite annet.