Hardere stål, tynnere blad
En japansk kniv er hardere og tynnere.
Den skjærer lettere og holder eggen lenger enn de fleste andre kjøkkenkniver. Til gjengjeld tåler den mindre, og den må stelles.
Fire forskjeller
Stålet, bladet, eggen og lagene
Stålet
Japanske kniver lages av hardere stål enn de fleste andre kniver. Hardt stål blir skarpere og holder eggen lenger, men det er sprøere og kan flise seg.
Bladet
Bladet er tynnere og skaftet lettere, så kniven veier mindre. Et tynt blad glir lettere gjennom maten. Et tykt blad tåler mer.
Eggen
En japansk kniv slipes rundt 15 til 20 grader per side, gjerne lavere enn en europeisk. Lavere vinkel gir en skarpere egg, men eggen blir skjørere.
Lagene
De fleste er laget i tre lag: en hard kjerne som gir eggen, og mykere stål rundt som tar støyten. Da kan kjernen gjøres hardere.
Det den krever
Stell og sliping
Ikke skjær gjennom noe du ikke ville bitt gjennom. Bein, frossen mat og steiner lager hakk i eggen, og en japansk kniv skal aldri i oppvaskmaskinen.
Karbonstål kan ruste og må tørkes med en gang. Når eggen blir sløv, slipes den på stein. En kniv tåler over hundre slipinger hos oss.
Hvordan de lages
Håndverket
Det meste av slipingen, formingen og finishen gjøres for hånd og på øyemål, ofte i små verksteder med enkelt utstyr. Det som tar lengst tid å lære, er varmebehandlingen.
Ikke alle japanske kniver er håndsmidd. En stanset kniv fra fabrikk kan være like god for mange, og i fabrikkene gjøres fortsatt flere steg for hånd.
Japanske kniver
Knivene i butikken
