Konro-grill hjemme: kull, yakitori og sjømat

En konro er en kompakt japansk kullgrill for direkte grilling over høy varme. Du griller små porsjoner tett på kullet, snur ofte og serverer etter hvert som maten blir ferdig. Den passer til yakitori, sjømat, grønnsaker og små kjøttstykker.

Konro og vanlig grill

En vanlig grill er laget for store mengder, store stykker og indirekte varme. På en konro ligger maten kort fra kullet, så overflaten får stekeskorpe raskt mens innsiden holder seg saftig. Legg mer kull i den ene enden og mindre i den andre, så har du en varm og en roligere sone å flytte maten mellom.

Grillene står under grill og kull: GREEN LIFE Shichirin i to størrelser, medium og stor, og en XL i diatomitt fra TS SELECT.

Kullet

Binchotan er hardt, tett trekull fra Japan. Det tenner sakte, brenner lenge med lite røyk og flamme og gir en jevn glød. Mye av kullet som selges som binchotan i dag, er ikke fra Japan, men tett hardtrekull laget for å oppføre seg likt på grillen. Kullet vi fører under grill og kull, Jealous Devil Onyx og Todobrasa Marabú, er av den typen. Det gir den samme lange, jevne varmen, men det er ikke japansk binchotan.

Vanlig grillkull er billigere og tenner raskt, men brenner kortere og mer ujevnt. Det passer når du vil ha røyksmak. Til konro og yakitori er jevn varme viktigere enn røyk.

Tenning, slukking og gjenbruk

Sett grillen på et stødig og varmebestandig underlag. Tett kull er tregt å tenne, og tennvæske brenner gjerne ut før kullet har tatt fyr og gir lukt og smak. Bruk opptenningsbriketter, en kullstarter eller en gassbrenner, og vent til kullet gløder jevnt.

Kullet brenner sakte ned og kan slukkes og brukes igjen. Løft det ut med en lang tang, legg det i en kullslukker eller en ildfast metallbeholder og sett på tett lokk til det er helt kaldt. Du kan også senke bitene forsiktig ned i en brannsikker beholder med vann, men hell aldri vann over kullet i den varme grillen. Vått kull må tørke helt før det lagres og varmes sakte opp neste gang, ellers kan det sprekke og gi gnister. Legg aldri varmt kull i plast eller på brennbart underlag.

Yakitori

Yakitori betyr «grillet fugl» og er kyllingspyd grillet over kull. Små, jevne biter tres på bambusspyd og grilles raskt over høy varme, med salt eller tare. Konroen er smal, så spydene ligger over glørne mens endene ligger utenfor den varmeste sonen.

I Japan brukes det meste av fuglen: momo (lårkjøtt), negima (lår og vårløk), mune (bryst), sasami (indrefilet), kawa (skinn), tebasaki (vinger), tsukune (kjøttboller av kvernet kylling), nankotsu (brusk), hatsu (hjerte), reba (lever) og sunagimo (kråse). Begynn med lårkjøtt og salt, og ta resten når teknikken sitter.

Shio eller tare

Shio betyr salt. Spydene saltes før eller under grillingen, og smaken kommer fra kyllingen og kullvarmen. Tare er en grillsaus av soyasaus, mirin, sake og sukker som pensles på mot slutten og gir en blank, karamellisert overflate.

Enkel tare: 1 dl soyasaus, 1 dl mirin, 0,5 dl sake og 1 til 2 ss sukker. Småkok alt i en liten kjele til sausen tykner lett.

Slik griller du yakitori

1. Legg bambusspydene i vann i 20 til 30 minutter, så de ikke brenner.
2. Skjær kyllinglår i små biter av samme størrelse. Store biter brenner utenpå før de er ferdige inni.
3. Tre bitene tett på spyd, men uten å presse dem sammen.
4. Vent til kullet gløder jevnt. For lav varme gir kokt kjøtt uten stekeskorpe.
5. Grill få spyd om gangen, snu ofte og flytt dem mellom sonene. En full rist gir deg ikke kontroll.
6. Salt underveis, eller pensle med tare to eller tre ganger helt mot slutten, så sukkeret ikke brenner. Server rett fra grillen.

Sjømat og grønnsaker

Sjømat trenger kort tid og høy varme: kamskjell, sjøkreps, reker, laks, makrell, blekksprut og fast hvit fisk. Litt salt, sitrus eller en lett soyaglaze er som regel nok. Vårløk, asparges, mais, sopp, aubergine og pak choi får stekeskorpe og konsentrert smak før de rekker å bli slappe.

Forarbeidet

Jevne biter griller jevnt. Til å partere kylling er utbeiningskniv / honesuki laget for jobben, og knivene står under filetering og utbeining. I videoen under parterer kokken Atsushi Kono i New York en hel kylling og griller spydene stykke for stykke.