Binchotan vs vanlig grillkull: Hva er forskjellen?

Mange tenker at kull er kull, men det er stor forskjell på vanlig grillkull og binchotan – ikke bare på pris, men på varme, røyk, brenntid og kontroll. Det første du merker med binchotan er hvor hardt og tett det er. Det brenner med lite røyk og lite flamme, og gir en jevn, intens glød over lang tid. Derfor brukes det til yakitori, konro-grilling og annen grilling der du vil følge råvaren tett.

Hva er binchotan?

Binchotan er japansk kvalitetskull brent langsomt ved svært høy temperatur. Resultatet er et hardt, tett kull med høyt karboninnhold. Vanlig kull tenner raskere, men brenner mer ujevnt, med mer røyk og kortere brenntid. Binchotan bruker lengre tid på å komme i gang, men når det først gløder, gir det stabil og høy varme lenge.

Binchotan eller vanlig grillkull?

Begge fungerer, og valget avhenger av hva du skal grille. Vanlig grillkull er billigere, lettere å tenne og mer tilgjengelig, og passer til pølser, burgere, hverdagsgrilling og mat der du ønsker tydelig røykpreg. Binchotan passer bedre når du vil ha kontroll på varmen og la råvaren komme frem.

Forskjellen merkes på fire områder:

• Varme: høy og stabil, som gjør det lettere å få god stekeskorpe.
• Brenntid: lang, ofte gjennom en hel grilløkt.
• Røyk og lukt: lite, fordi kullet brenner rent.
• Smak: binchotan overdøver ikke maten, men lar salt, fett og glaze komme frem.

Hvorfor binchotan passer til yakitori

Yakitori er små biter kylling som grilles raskt over høy varme. Da trenger du varme som er intens, stabil og enkel å styre. For mye flamme gir brent overflate, for lav varme gir tørr kylling, og for mye røyk overdøver kjøttet og sausen.

Binchotan gir høy varme uten mye røyk, og gjør det enklere å grille små spyd med kontroll. Det er også derfor det ofte brukes sammen med konro: den smale grillformen og den jevne gløden gir god kontroll på avstanden mellom kull og råvare. Vil du lese mer om teknikken, se guiden til konro-grilling hjemme.

Kan binchotan brukes om igjen?

Ja, og det er en av fordelene med tett kull. Fordi binchotan brenner saktere ned enn vanlig grillkull, kan du slukke det og bruke det på nytt.

Den tryggeste metoden er å kvele kullet ved å fjerne oksygenet: ta kullet ut med en lang tang, legg det i en ildfast metallbeholder eller en egnet kullslukker, og sett på tett lokk. La det stå til det er helt kaldt.

Du kan også slukke i vann. Senk kullstykkene forsiktig ned i en brannsikker beholder med vann til all glød er borte – men hell aldri vann rett over kullet mens det ligger i den varme grillen. Skal kullet gjenbrukes, må det tørkes helt før lagring, og varmes gradvis neste gang: fuktig binchotan kan sprekke og gi gnister.

Legg aldri varmt kull i plast eller på brennbart underlag.

Ulempen: binchotan er tregt å tenne

Det som gjør binchotan hardt og langvarig, gjør det også tregt å få fyr på. Unngå tennvæske – den brenner gjerne ut før kullet er skikkelig tent, og gir uønsket lukt og smak. Bruk heller opptenningsbriketter, en kullstarter eller en gassbrenner, og gi kullet tid til å gløde jevnt før du begynner.

Er binchotan verdt prisen?

Til yakitori, sjømat, entrecôte, grønnsaker og annen mat der presisjon betyr noe: ja. Det koster mer enn vanlig grillkull, men du får lengre brenntid, renere varme og mulighet til å bruke kullet om igjen. Da blir regnestykket et annet enn pris per pose.

Godt forarbeid starter før kullet

Et godt grillresultat begynner ikke ved kullet, men på skjærebrettet. Jevne biter griller jevnt, og da blir kyllingen ferdig samtidig. Skal du partere kylling til yakitori, gjør en japansk utbeiningskniv jobben enklere – den er laget for å bryte ned fugl med rene kutt.

Når bør du velge hva?

Velg vanlig grillkull til rask og enkel grilling: pølser, burgere, store grillfester, eller når du vil ha tydelig røykpreg.

Velg binchotan når du vil ha høy varme, lite røyk og god kontroll: yakitori, konro-grilling, sjømat, tynne kjøttstykker og grønnsaker der råvaren skal stå i sentrum.

Begge er gode verktøy. Det handler om hva du skal lage.

Alt du trenger til kullgrilling

• Jealous Devil Onyx Binchotan grillkull
• Jealous Devil BOOM! opptenningsbriketter, 8-pack
• GREEN LIFE Konro BBQ Shichirin, medium
• GREEN LIFE Konro BBQ Shichirin, stor

Se også hele utvalget under grill og kull, eller les guiden til yakitori.