Aogami og Shirogami: det blå og det hvite papirstålet

Shirogami og Aogami lages av Proterial, tidligere Hitachi Metals, i Osaka. Navnene kommer av fargen på papiret stålemnene ble pakket i. Selve stålet er verken hvitt eller blått.

Shirogami, hvitt papirstål

Shirogami er et av de reneste karbonstålene, i praksis jern og karbon. Renheten gir en glatt, fin egg, og stålet er lett å slipe. Kevin Kent anbefaler hvitt karbonstål til den som vil ha skarpest egg med minst innsats. For smeden er det krevende: varmebehandlingen er følsom, og stålet må bråkjøles i vann for å bli hardt.

Tallet etter navnet viser karboninnholdet. Shirogami 1 har mest og kan herdes hardest, men kan bli sprøtt. Shirogami 2 er det vanligste, med god balanse mellom slipbarhet og eggholdbarhet. Shirogami 3 har minst karbon og er seigest. De fleste honyaki lages i Shirogami 1 eller 2.

Aogami, blått papirstål

Aogami har omtrent like mye karbon som Shirogami, med krom og wolfram i tillegg. Kromet gjør stålet lettere å herde, så det kan bråkjøles i olje. Wolframet gir bedre eggholdbarhet, og Aogami ruster litt mindre enn Shirogami. Aogami 1 og 2 skiller seg bare i karboninnhold, og Aogami 2 er det vanligste.

Aogami Super har mer karbon og wolfram og tilsatt vanadium, som gjør det seigere. Kent skriver at mange smeder i Japan foretrekker det framfor andre karbonstål.

Hva du velger

Shirogami gir den glatteste eggen og er raskest å friske opp, men kniven må litt oftere innom steinen. Aogami holder eggen lenger. Begge er karbonstål: de ruster hvis de blir liggende våte, og får med bruk en patina, en blå, svart eller brun hinne som beskytter stålet. Tørk kniven etter bruk, og med en gang når du har skåret noe surt.

Resten av stellet står på Stell av kniven. Får kniven rustflekker, tar verkstedet rustfjerning. Hvordan karbonstål står mot rustfritt, står på siden om stål.