Tsuchime, kurouchi, damaskus og honyaki: hva bladet forteller

Det første du legger merke til på en japansk kniv, er som regel overflaten: hamrede groper, en sotsvart rygg eller bølgende mønstre i stålet. Det ser ut som pynt. Det meste er spor etter hvordan kniven ble laget.

Lagene

De fleste japanske kniver er bygget i lag. I san mai ligger et hardt kjernestål, hagane, mellom to lag mykere kledning, jigane. Eggen slipes fram i kjernen, og kledningen tar av for støt. Eneggede kniver er ni mai, to lag stål. Warikomi er en variant der et emne splittes på langs, kjernen legges i splitten og alt smis sammen. Hardt stål er dyrere enn mykt, så lagene sparer også kostnad, og de fleste smeder kjøper stålet ferdiglaminert fra stålverk som Takefu Special Steel.

Honyaki

Honyaki betyr «ekte brent» eller «ekte smidd». Hele bladet er ett stykke stål, og forskjellen på hard egg og seig rygg lages i herdingen. Før bladet bråkjøles, dekker smeden ryggen med et tykt lag leire, trekull og sand og eggen med et tynt. Eggen kjøles raskest og blir hard, ryggen blir seigere. Grensen mellom dem vises som en bølgende linje i stålet, hamon.

Ekte honyaki lages som regel i Shirogami 1 eller 2 og bråkjøles i vann. Det er den eldste teknikken og den vanskeligste, og noen kilder oppgir at selv de mest erfarne smedene mister opptil 30 prosent av bladene. En honyaki bøyer og vrir seg ikke så lett og holder eggen godt. Til gjengjeld er de fleste karbonstål som må tørkes med en gang. For de fleste er en god laminert kniv riktig kjøp, og honyaki er for den som vet hva den vil ha. Satoshi Nakagawa i Sakai er blant smedene som lager dem.

Kurouchi

Kurouchi betyr «svart utside». Det mørke, ru laget øverst på bladet er glødeskallet fra smiingen, som smeden har latt stå i stedet for å polere det bort. På karbonstål gir det litt ekstra vern mot rust. Laget slites gradvis av med bruk.

Tsuchime

Tsuchime betyr «hamret». Bladet får en ekstra runde med hammeren etter smiingen, og gropene skal hjelpe skiver av potet og agurk å slippe bladet. Det virker ikke alltid, så velg tsuchime fordi du liker den. Mange av knivene fra Masutani har tsuchime.

Nashiji

Nashiji betyr «pæreskall»: en ru, matt overflate i gråaktig stålfarge. Den skjuler fingeravtrykk, riper og bruksmerker godt.

Damaskus

Damaskusmønsteret sitter i kledningen: mange lag stål som smis sammen og etses fram, så mønsteret ligger i overgangene mellom lagene. Under ligger den samme harde kjernen som i en vanlig san mai. Kevin Kent skriver i The Knifenerd Guide to Japanese Knives at damaskus ikke skjærer bedre, og at det er kjernestålet som avgjør. Mange av knivene fra Nigara Hamono har tydelige damaskusmønstre.

Migaki

Migaki er den polerte finishen og den vanligste. Den går fra matt til nesten speil og viser gjerne slipemønsteret. En glatt flate holder mindre fuktighet og ruster mindre. Et helt speilpolert blad tar lang tid å lage, ses mest på eksklusive kniver og rispes lett.

Hva du bør velge

Ingen av overflatene gjør kniven vesentlig bedre å skjære med. Det avgjøres av stålet, geometrien og slipingen. Velg den du liker å se på og som passer stellet du orker: kurouchi og nashiji skjuler bruksmerker, et polert blad viser dem.

Hvordan lagene smis og herdes, står på Slik lages en japansk kniv, stålene på siden om stål og ordene i ordlisten.