VG10 og Ginsan: to rustfrie stål

VG10 og Ginsan er blant de mest brukte rustfrie stålene i japanske kjøkkenkniver. Ingen av dem ruster ved vanlig bruk. VG10 er laget for å holde eggen lenge med lite stell, Ginsan for å slipes nesten som karbonstål.

VG10

VG10 lages av Takefu Special Steel i Fukui og er utviklet for kjøkkenkniver. Det er et høylegert rustfritt stål med om lag 1 prosent karbon og krom, vanadium, molybden og kobolt. Stålet er hardt og seigt og holder eggen godt.

VG10 er som regel kjernen i et laminert blad, og kledningen legges på av stålverket, gjerne med damaskusmønster. Stålet er rimelig lett å slipe for et rustfritt stål. Kevin Kent anbefaler VG10 til den som vil ha en robust kniv med lite vedlikehold.

Ginsan

Ginsan, også kalt Silver 3, lages av Proterial, samme verk som Shirogami og Aogami. Sammensetningen ligner karbonstålene, men med nok krom til at stålet er rustfritt. I praksis er det nær en rustfri Shirogami 2.

Ginsan er lettere å slipe enn de andre japanske rustfrie stålene og tar en svært fin egg. Det kan smis som karbonstål, og smedene i Sakai bruker det til smidde kniver. Stålet passer deg som vil slipe selv, eller lære det.

Hva du velger

VG10 holder eggen lenge og krever lite. Ginsan blir raskere skarp igjen på steinen og kjennes mer som karbonstål. Begge tåler et vanlig kjøkken, men ingen av dem tåler oppvaskmaskin. Resten av stellet står på Stell av kniven, og forskjellen på rustfritt og karbonstål på siden om stål.