Ordlisten
Japanske ord og fagord fra spesifikasjonen på produktsidene, forklart kort.
Stål
- Aogami
- Blått papirstål. Karbonstål med krom og wolfram, i variantene 1, 2 og Super.
- Shirogami
- Hvitt papirstål. Et rent karbonstål, i variantene 1, 2 og 3.
- Ginsan
- Sølv 3. Rustfritt stål som slipes nesten som karbonstål.
- VG10
- Rustfritt stål fra Takefu Special Steel, laget for kjøkkenkniver.
- SG2 og R2
- Samme rustfrie pulverstål under to navn.
- Pulverstål
- Stål laget av metallpulver som presses sammen under høyt trykk. Jevnt og hardt, men tyngre å slipe.
- Karbonstål
- Stål som er lett å slipe, men som ruster om det blir liggende vått.
- Rustfritt stål
- Stål med så mye krom at det ikke ruster ved vanlig bruk.
- HRC
- Hardhet målt på Rockwell-skalaen. Høyere tall er hardere stål.
- Patina
- Mørk, flekkete hinne på karbonstål etter bruk. Den beskytter stålet.
Bladet
- San mai
- Tre lag: en hard kjerne mellom to lag mykere stål.
- Hagane
- Det harde kjernestålet som gir eggen.
- Jigane
- Det mykere stålet utenpå kjernen.
- Warikomi
- Det myke stålet splittes, og kjernen legges inn før de smis sammen.
- Honyaki
- Kniv av ett stykke stål, herdet hard i eggen og mykere i ryggen.
- Hamon
- Den bølgete linja mellom hard egg og myk rygg på en honyaki.
- Tosidig, 50/50
- Slipt på begge sider. 50/50 betyr slipt likt på begge.
- Enegget
- Slipt på én side. Baksiden er flat eller litt hul, og kniven lages for høyre eller venstre hånd.
- Urasuki
- Den hule baksiden på en enegget kniv.
- Distal avsmalning
- Bladet blir tynnere fra skaftet mot spissen.
- Shinogi
- Linja på bladet der vinkelen skifter og slipet begynner.
- Choil
- Den uslipte bakerste delen av bladet, ved skaftet.
- Tange
- Stålet som går fra bladet inn i skaftet.
- K-spiss
- Skrå, nedtrukket tupp, som på kiritsuke og bunka.
Overflaten
- Kurouchi
- Svart overflate. Glødeskallet fra smia får bli igjen på bladet.
- Nashiji
- Ru overflate som ligner skallet på en nashipære.
- Tsuchime
- Hamret overflate med små groper.
- Kasumi
- Tåke. Matt og disig overflate.
- Migaki
- Polert, fra matt til nesten speilblank.
- Damaskus
- Lag av ulike stål, smidd og brettet så det blir et mønster på bladet.
Knivtypene
- Gyuto
- Kusverd. Den japanske kokkekniven.
- Santoku
- Tre bruksområder. Kortere allroundkniv med flatere egg.
- Bunka
- Kultur. Allroundkniv med skrå, spiss tupp.
- Kiritsuke
- Kniv med k-spiss. Tradisjonelt enegget, i dag oftest tosidig.
- Nakiri
- Grønnsakskutter. Tosidig, med rett egg.
- Usuba
- Tynt blad. Enegget grønnsakskniv.
- Petty
- Liten kniv ved siden av hovedkniven.
- Sujihiki
- Lang, tosidig kniv til kjøtt og fisk.
- Yanagiba
- Pileblad. Lang, enegget kniv til sashimi.
- Deba
- Tung fiskekniv, som regel enegget.
- Honesuki
- Liten, stiv utbeiningskniv til fjærkre.
- Funayuki
- Båtkniv for fiskere, vanlig i Tosa.
Skaftet
- Wa-skaft
- Japansk treskaft. Lett, og lett å bytte.
- Yo-skaft
- Vestlig skaft, med to plater naglet på tangen.
- Krave
- Ringen nærmest bladet på et wa-skaft, ofte i horn eller mørkt tre.
- Pakkatre
- Finer presset sammen med harpiks. Tåler vann og trenger lite stell.
- Saya
- Bladdeksel i tre.
Sliping og verksted
- Råegg
- Den tynne kanten som bøyer seg over til den andre siden når du har slipt helt ut til eggen.
- Korn
- Tallet på slipesteinen. Høyere tall er finere.
- Nagura
- Liten stein som lager slam på slipesteinen.
- Stropp
- Lærreim som retter og polerer eggen uten å fjerne stål.
- Tynning
- Bladet slipes tynnere bak eggen når kjernen er slitt ned.
- Tennen toishi
- Naturlig slipestein.
- Hamono
- Eggverktøy. Står i navnet på mange knivverksteder.
- Tonya
- Grossist. I Sakai bestiller grossisten knivene og setter på skaft.
- Dentoukougeishi
- Statlig tittel for tradisjonell mesterhåndverker.
Fra butikken
Kniver på lager
