Bunka og kiritsuke: kokkeknivene med skrå spiss
Bunka og den moderne kiritsuken har samme kjennetegn: en skrå, nedtrukket spiss som kalles k-spiss. Kiritsuke er i tillegg navnet på en tradisjonell enegget kniv fra det japanske fiskekjøkkenet. De fleste som spør etter en kiritsuke i dag, mener kokkekniven.
Den tradisjonelle kiritsuken
Den tradisjonelle kiritsuken er enegget, lang og rett, en krysning mellom yanagiba og usuba. Med én kniv kunne kokken skrelle og skjære grønnsaker som med usuba og skjære fisk som med yanagiba. I sushirestauranter var den tradisjonelt kjøkkensjefens kniv. Den er slipt på én side, laget for enten høyre eller venstre hånd, og krever øvelse.
Den moderne kiritsuken
De fleste kiritsuke som selges i dag, er slipt på begge sider og passer både høyre- og venstrehendte. De brukes i stedet for en gyuto, med høyere blad og ganske flat egg, omtrent som en lang nakiri. Vanlige lengder er 210 og 240 mm.
Bunka
Bunka betyr «kultur». Kniven har omtrent samme lengde og høyde som en santoku, men k-spiss i stedet for rund nese. Formen ble populær i Meiji-tiden og har fått ny popularitet de siste årene, blant annet hos dem som vil ha en kontrast til gyutoen.
Hva formene er gode til
Den flate eggen har god kontakt med brettet, så kniven deler grønnsaker rent når du skjærer rett ned. K-spissen gir presisjon i finarbeid som sjalottløk og utbeining. Den er også mer skjør enn en rund spiss, så den skal ikke brukes til å lirke eller brekke.
Hvem de passer for
Den moderne kiritsuken og bunkaen passer den som vil ha én kniv til det meste og liker formen. Kevin Kent kaller kiritsuken kanskje den beste allroundkniven for den som bare vil ha én. Er det din første japanske kniv, er gyuto eller santoku enklere å begynne med, fordi spissen tåler mer. Den tradisjonelle, eneggede kiritsuken er for kokker som allerede bruker yanagiba og usuba.
Formene står side om side på Riktig kniv til jobben, og knivene under bunka og kiritsuke. Kent skriver om kiritsuke i The Knifenerd Guide to Japanese Knives, som vi har i butikken.
