Yanagiba eller sujihiki: hvilken passer for deg?

Begge er lange og tynne, og begge er laget for å skjære rene skiver i én bevegelse. Men de løser oppgaven på hver sin måte, og valget mellom dem er enklere enn det ser ut.

Yanagiba: for sashimi

Yanagiba betyr «vidjeblad», etter formen. Den er enegget – slipt bare fra én side – og typisk 240 til 330 mm lang.

Poenget med enegget sliping er at bladet slipper fisken uten å dra i den. Du skjærer med ett eneste langt drag mot deg selv, og snittflaten blir speilblank. Det er den flaten som avgjør hvordan sashimi føles i munnen, og det er derfor sushikokker ikke bytter den ut.

Ulempen: enegget sliping betyr at kniven er laget for enten høyre- eller venstrehendte, og den krever mer av deg når den skal slipes.

Sujihiki: for kjøtt og alt annet

Sujihiki betyr «muskeltrekker» og er den dobbeltslipte varianten – japansk svar på den vestlige trancheringskniven. Typisk 240 til 270 mm.

Den er mer allsidig enn yanagiba: den håndterer stek, skinke, laks og fisk like godt, den fungerer for både høyre- og venstrehendte, og den slipes som en hvilken som helst annen kjøkkenkniv.

Hvilken bør du velge?

Lager du sashimi eller sushi på alvor, er yanagiba riktig verktøy og ingenting annet gjør samme jobb. Skal du ha én lang kniv til å tranchere steik, skjære laks og lage fine skiver av det meste, er sujihiki det praktiske valget for de aller fleste.

Se sujihiki og trancheringskniver, eller eneggede kniver for yanagiba.