Sakai, Takefu, Seki, Tosa og Sanjo

Slik lages en japansk kniv.

Bladet blir smidd, herdet, slipt og satt i skaft. Som regel skjer det i små verksteder, der mye gjøres på øyemål.

Fire steg

Fra stål til ferdig kniv

I Sakai ligger mange smier i bakgårder og under bolighus. Hvilke stål som brukes, står på stålsiden.

Stålet
Kjernen er et hardt stål, som Shirogami, Aogami eller VG10. På de fleste kniver ligger den mellom to lag mykere stål, som tar av for støt og gjør bladet lettere å rette. Eneggede kniver har ofte bare to lag.
Smiing og herding
Smeden varmer emnet i essa og hamrer det tynt, og hamringen gjør stålet tettere. Så herdes bladet: det varmes til stålet har riktig farge, bråkjøles i vann eller olje og varmes forsiktig opp igjen, så det ikke blir sprøtt. Honyaki, kniver i ett stykke stål, får leire på ryggen før herdingen. Da blir eggen hard og ryggen mykere.
Sliping
Bladet slipes tynt på store, roterende hjul og får fasong og egg. Det gjøres gradvis, så herdingen ikke tar skade. Får bladet en matt finish, ser du lagene: det myke stålet blir disig og kjernen langs eggen blank.
Merke og skaft
Navnet slås eller graveres inn i bladet, og det er ikke alltid smedens. Til slutt varmes angelen og presses inn i et forboret hull i skaftet, ofte av magnolia, med en ring av bøffelhorn eller mørkt tre ytterst. Skaftet er lett å bytte når det er slitt.

Fem byer

Hver by har sin egen side: Sakai, Takefu, Seki, Tosa og Sanjo.

Sakai
Like sør for Osaka. Byen lager flest eneggede kniver i Japan, som regel smidd og i karbonstål. Smed og sliper jobber hver for seg, og grossisten setter på skaft og sitt eget navn.
Takefu
Det gamle navnet på Echizen, i Fukui. Smedene hamrer gjerne overflaten og prøver nye skaft og finisher. Mange av dem deler hus og utstyr i Takefu Knife Village.
Seki
I Gifu. Sverdsmeder kom hit rundt år 1200. I dag lager fabrikkene mest tosidige kniver i rustfritt stål som VG10, og de ferdiggjøres for hånd.
Tosa
I Kochi, på Shikoku. Fiske og skogbruk ga slitesterke kniver som krever lite stell. De er fritt smidd og har ofte svart smiehud.
Sanjo
I Niigata. Små verksteder gjør alt selv, fra smiing til egg. Knivene er ofte høye, med tykk rygg og tynn egg.
Andre steder
Mange smeder holder til utenfor de fem byene. Nigara Hamono ligger i Aomori, helt nord på Honshu.

Prisen

Stålet og herdingen
Her ligger en stor del av prisen. Honyaki er vanskeligst å herde, og selv erfarne smeder mister mange blad.
Smiingen
En smidd kniv tar lengre tid å lage, og flere blad må kastes underveis. En stanset kniv skjæres ut av en stålplate. Den går raskere og kan være like god i bruk.
Finishen
Speilpolering tar lang tid og finnes bare på dyre kniver. En enkel slipt finish går raskere.
Skaftet
Det tradisjonelle skaftet er enkelt, i ubehandlet magnolia. Urushi-lakk legges på i tynne lag og hører til de dyrere knivene.