Smed ved essa med gnister fra glødende stål. Foto: Aoki Hamono

Sakai

En forstad sør for Osaka, der det er smidd kniver siden 1500-tallet.

Fra tobakkskniv til kokkekniv

Da portugisisk tobakk kom til Japan på 1500-tallet, måtte den skjæres, og tobakkskniver fra havnebyen Sakai ble offisielt anerkjent for skarpheten. I dag lager ingen by i Japan flere eneggede kniver, de fleste smidd i karbonstål, helst Aogami 1 og Shirogami 2.

Verkstedene ligger ofte under huset eller i bakgården, og mange har gått fra far til sønn. Smeden Yoshikazu Tanaka jobber med sønnen Yoshihisa, som er femte generasjon.

Hvor

Sakai, Osaka

Omtrent 20 minutter med tog sør for Namba stasjon.

Slik deles arbeidet i Sakai

Smed, sliper og grossist

I Sakai gjør hver håndverker sitt ledd og sender kniven videre. Det gir en spesialist i hvert ledd, men gjør det uklart hvem som smidde og hvem som slipte.

Smeden
Smir bladet og herder det. Smiene jobber mest på oppdrag fra grossistene og selger lite selv.
Sliperen
Tar bladet fra smia, sliper flaten og eggen og leverer det til grossisten. Sliperen Shotaro Nomura gjør det alene, i et lite verksted under et hus.
Grossisten
Grossisten, tonya på japansk, bestiller knivene, setter på skaft og graverer. Sakai Takayuki er en av dem.
Lengden
En kniv fra Sakai måles fra der skaftet begynner, i andre byer fra hælen. Samme lengde på etiketten gir derfor et litt kortere blad fra Sakai.

Foto: Aoki Hamono

Fra Sakai i butikken

Merkene herfra

Sakai Takayuki
Grossist, Sakai
Lages hos Aoki Hamono, med smeder som Doi Itsuo og Togashi Kenji.
Se knivene
HADO
Sakai
Startet i 2019. Seks håndverkere sliper, polerer og setter skaft selv.
Se knivene
OUL
Sakai
Under samme tak som HADO. Henter blad fra smeder, og sliper, polerer og setter skaft selv.
Se knivene
Satoshi Nakagawa
Smed, Sakai
Gikk i lære hos Shiraki Hamono i 16 år og fikk maskinene da læremesteren gikk av. Smir honyaki og damaskus.
Se knivene
Tsunehisa
Sakai, Seki og Tosa
Samler kniver fra tre knivbyer, i stålet hver by bruker.
Se knivene
Sakai Norimasa
Sakai
Hos oss står de for yanagiba, den lange kniven til sushi og sashimi.
Se knivene