Derfor velger stadig flere japanske kniver på kjøkkenet

Stadig flere bytter ut den europeiske kokkekniven med en japansk. Grunnen er ikke moten, men to konkrete forskjeller i hvordan knivene er bygget.

Hardere stål, tynnere blad

Japanske kniver smis i stål med høyere hardhet enn de fleste europeiske. Hardere stål tåler å slipes i en spissere vinkel – ofte ned mot 15 grader mot en europeisk knivs 20 til 22 – og eggen holder seg lenger før den må slipes på nytt.

Bladet er samtidig tynnere bak eggen. Det betyr mindre motstand når kniven går ned i råvaren: du presser ikke, du styrer. Forskjellen merkes tydeligst på ting som pleier å være vanskelige – en moden tomat, en løk som skal finhakkes, en fiskefilet som skal skinnes.

Baksiden av samme sak: hardt stål er sprøere. En japansk kniv skal ikke gjennom bein eller frosne varer, og den skal aldri i oppvaskmaskinen. Mer om ståltypene i guiden til knivstål.

Én form per oppgave

Et europeisk knivsett gir deg som regel tre størrelser av samme kniv. Det japanske gir deg ulike former for ulike oppgaver: gyuto til allround, nakiri til grønnsaker, petty til finarbeid, yanagiba til fisk.

Det høres ut som flere kniver å kjøpe, men i praksis er det motsatt: de fleste klarer seg lenge med én allroundkniv og én petty. Spesialistene kommer først når du merker at du savner dem. Vi har samlet oversikten i guiden til japanske knivtyper.

Krever de mer av deg?

Litt. En japansk kniv skal vaskes for hånd, tørkes med en gang, og ligge på et mykt skjærebrett i tre eller gummi. Karbonstål vil i tillegg utvikle patina og må tørkes nøye; vil du slippe det, velg rustfritt.

Til gjengjeld kan den slipes hele livet. En kniv som blir stelt varer i generasjoner – og når eggen begynner å gi seg, sliper vi den gjerne i verkstedet i Trondheim.

Hvor bør du begynne?

En santoku eller gyuto i rustfritt stål er det tryggeste første steget. Er du usikker, kom innom butikken i Trondheim, så finner vi riktig kniv sammen.