Din guide til japanske knivtyper

Japanske kniver er spesialiserte. Der et europeisk knivsett gir deg tre størrelser av samme kniv, gir det japanske deg ulike former for ulike oppgaver. Her er de vanligste typene, hva de er laget for, og hvor du bør begynne.

Allroundknivene

Skal du ha én kniv, er det en av disse tre.

Gyuto er den japanske kokkekniven. Lengre og lett buet, så den kan både hakke og skjære i lange drag. Det naturlige valget hvis du er vant til en europeisk kokkekniv. Les mer om gyuto.

Santoku er kortere og rettere, laget for å kutte rett ned i stedet for å vugge. Lett å styre på en vanlig kjøkkenbenk, og den mange starter med. Les mer om santoku.

Bunka gjør det samme som en santoku, men har en vinklet, skarp tupp som også takler finarbeid. Les mer om bunka.

Til grønnsaker

Nakiri har helt rett egg og ingen tupp. Hele eggen treffer brettet samtidig, så løken er delt i én bevegelse og ingenting henger igjen. Gjør én ting, og gjør den bedre enn noe annet. Les mer om nakiri.

Til det små og presise

Petty er universalkniven – for alt som er for smått for kokkekniven og for stort for en skrellekniv. Den korte lengden lar deg jobbe i hånden, ikke bare mot brettet. Les mer om petty.

Til å skjære rene skiver

Sujihiki er den lange, tynne trancheringskniven. Skjærer stek, laks og skinke i hele skiver uten å rive fibrene.

Yanagiba gjør det samme for sashimi, men er slipt bare fra én side. Det gir en speilblank snittflate – og betyr at kniven er laget for enten høyre- eller venstrehendte. Se forskjellen på de to.

Til fisk

Deba er tung og tykk, bygget for å sløye og dele opp fisk – også gjennom små bein. Den skal ikke brukes til grønnsaker, og aldri til store bein. Les mer om deba.

Med mest karakter

Kiritsuke bærer status: på tradisjonelle japanske kjøkken er den forbeholdt kjøkkensjefen. Finnes både som enegget spesialkniv og som dobbeltslipt kiritsuke gyuto – og forskjellen er viktig å kjenne før du kjøper. Les mer om kiritsuke.

De du også får bruk for

Brødkniv med takket egg skjærer gjennom skorpe uten å klemme brødet sammen. Fungerer også godt på tomat.

Fileteringskniv har et smalt, fleksibelt blad som følger konturene på fisk og kjøtt, så du får minst mulig svinn.

Hvor bør du begynne?

De aller fleste bør starte med én allroundkniv – santoku eller gyuto – og legge til en petty når den første sitter i hånden. Lager du mye grønnsaker, er nakiri det neste steget. Spesialknivene kommer etter hvert, hvis du merker at du savner dem.

Er du usikker, kom innom butikken i Trondheim, så finner vi riktig kniv sammen. Og uansett hvilken du velger: den kan slipes hos oss hele knivens liv.