Skal du kjøpe din første japanske kniv, er det én avgjørelse som betyr mest: hvilken form. Her er de tre vi oftest anbefaler, og hva som skiller dem.

Gyuto – hvis du vil ha noe kjent

Gyuto er den japanske kokkekniven, og den som ligner mest på kniven du sannsynligvis bruker i dag. Lang, lett buet profil som både hakker og skjærer i lange drag, og en spiss tupp for finarbeid. 210 mm passer de fleste kjøkken.

Velg denne hvis du er vant til en europeisk kokkekniv og vil ha samme arbeidsmåte – bare skarpere og lettere. Se gyuto.

Santoku – hvis du vil ha noe lettere å styre

Santoku betyr «tre dyder»: grønnsaker, fisk og kjøtt. Bladet er kortere og rettere enn gyutoens, laget for å kutte rett ned i stedet for å vugge. Det gjør den lett å kontrollere, også på en trang kjøkkenbenk.

Velg denne hvis du vil ha én kniv til hverdagsmat og synes lange kniver er ubehagelige. Se santoku.

Nakiri – hvis du lager mye grønnsaker

Nakiri har helt rett egg og ingen tupp. Hele eggen treffer brettet samtidig, så ingenting henger igjen når du deler en løk. Den kan ikke stikke eller gjøre finarbeid, og den skal ikke i nærheten av bein eller frosne varer.

Velg denne som kniv nummer to, sjelden som nummer én. Se nakiri.

Tre ting å vurdere før du bestemmer deg

• Stål. Rustfritt krever minst av deg. Karbonstål blir skarpest og er lettest å slipe, men må tørkes med en gang og utvikler patina. Er dette din første japanske kniv, anbefaler vi rustfritt. Mer i guiden til knivstål.
• Skaft. Japansk wa-skaft er lett og flytter balansen fremover. Vestlig skaft er tyngre og føles mer kjent. Ingen er bedre – det handler om hånden din.
• Lengde. Ta mål av benkeplassen før du velger. En 240 mm gyuto er lite morsom på et lite kjøkken.

Og senere

Når den første kniven sitter i hånden, er dette de vanligste neste stegene:

• Petty – den lille universalkniven til alt som er for smått for kokkekniven.
• Brødkniv – takket egg som går gjennom skorpe uten å klemme brødet sammen.
• Sujihiki – lang og tynn, for hele skiver av stek og laks.
• Fileteringskniv – smalt, fleksibelt blad som følger bein og konturer.

Fortsatt usikker?

Kom innom butikken i Teknostallen i Trondheim og prøv knivene i hånden – det avgjør som regel saken raskere enn noen tekst. Du kan også lese guiden til japanske knivtyper for hele oversikten.