Lærstropp og skjerpestav: slik holder du eggen skarp mellom slipingene

En nyslipt kniv begynner å tape seg fra første dag. Ikke fordi stålet slites bort, men fordi den ytterste eggen bøyer seg mikroskopisk av vanlig bruk. Skjerping retter den opp igjen, og er grunnen til at noen kniver holder seg skarpe i månedsvis mens andre må slipes etter uker.

Hva skjerping gjør, og ikke gjør

Skjerping fjerner ikke stål og lager ikke ny egg. Den vedlikeholder eggen som allerede er der. Derfor virker den bare på en kniv som fortsatt biter: er kniven først blitt sløv, hjelper verken stropp eller stav, da må den slipes. Er du i tvil om hvor kniven din står, ta de tre testene.

Lærstroppen

En stropp er et stykke lær med et tynt lag slipepasta. Legg bladet nesten flatt, med eggen fra deg, og dra kniven mot deg med ryggen først, aldri eggen først, for da skjærer du i læret. Noen rolige drag på hver side er nok, og hele økten tar under et minutt.

For hjemmekokken er en runde i uken et godt utgangspunkt. Kokkene vi sponser i konkurranser bruker stropp mellom øktene av samme grunn: eggen holder toppformen lenger.

Skjerpestaven

Staven gjør samme jobb i en raskere og røffere utgave. Til japanske kniver anbefaler vi keramisk stav, ikke stål: stål mot stål er hardhendt mot en hard, tynn egg og kan gi mikrohakk. Bruk lette drag i lav vinkel, få av dem, uten kraft. Skjerping er ikke slåssing.

Når det er tid for stein

Merker du at skjerpingen gir mindre og mindre tilbake, er eggen brukt opp. Da er det sliping som gjelder: send kniven til oss per post, kom innom Teknostallen, eller lær det selv på knivslipekurset. Hvor ofte det trengs står i vedlikeholdsguiden.

Stropper og skjerpestaver finner du under brynestaver og stropper.