Karbonstål eller rustfritt?

Forskjellen

Karbonstål, som Shirogami og Aogami, har ikke nok krom til å stå imot rust. Det er en reell ulempe. Men renheten gir en fin kornstruktur som tar en usedvanlig skarp egg og gjør kniven rask å slipe. Rustfritt stål, som VG10, Ginsan og AUS10, tåler et vanlig kjøkken uten flekker. Prisen er at slipingen krever litt mer, og at den aller siste skarphetsfølelsen sitter lenger inne.

Begge deler herdes høyt i gode japanske kniver, og begge holder eggen godt. Ingen av dem tåler oppvaskmaskin.

Hverdagen med karbonstål

En karbonstålkniv skal tørkes etter bruk. Ikke pusses og pleies, bare tørkes. Sure råvarer som sitrus, tomat og løk setter fart på oksideringen, så ta et drag med kluten underveis. Etter noen uker får bladet en grå patina som beskytter stålet. Den er helt ufarlig. Får kniven rustflekker, tar verkstedet rustfjerning.

Belønningen er skarphet og slipeglede: karbonstål responderer raskt på steinen og er det beste utgangspunktet for å lære sliping selv.

Hverdagen med rustfritt

Rustfritt er valget når kniven deles med flere i husstanden, når den kan bli liggende våt, eller når du ikke vil tenke på bladet mellom bruk. Moderne rustfrie stål holder svært god egg lenge. Forskjellen fra karbonstål handler mest om følelsen på steinen og den siste marginen av skarphet, ikke om at rustfritt er dårligere.

Vårt råd

Velg etter vanene dine. Tørker du kniven uten å tenke over det, gir karbonstål mest igjen. Er du i tvil, velg rustfritt. En kniv som brukes uten bekymring er bedre enn en som ligger i skuffen. Uansett hva du velger, holder vi eggen i stand: knivsliping per post tar begge deler.

Fra katalogen

• Karbonstål: MASAMOTO KS Gyuto 210 mm med saya (Shirogami 2)
• Karbonstål: HATSUKOKORO Kurogane Santoku 165 mm (Aogami 2)
• Rustfritt: HATSUKOKORO Ginrei Ginsan Nashiji Gyuto 210 mm
• Rustfritt: MASUTANI VG1 Tsuchime Brown Santoku

Om stålene · Karbonstål-kniver · Rustfritt stål-kniver · Knivsliping per post · Rustfjerning