Honyaki: kniver smidd av ett stykke stål

De fleste japanske kniver er bygget i lag, med en hard kjerne mellom to lag mykere kledning. Honyaki er unntaket. Hele bladet er ett stykke stål, og forskjellen på hard egg og seig rygg lages i herdingen. Det er den eldste teknikken, og den vanskeligste.

Hva ordet betyr

Honyaki betyr «ekte brent» eller «ekte smidd». Kjennetegnet er den differensierte herdingen. En kniv av ett stål uten den heter monostål, og de fleste utbeiningskniver av typen honesuki som brukes i Japan, er nettopp det.

Slik herdes bladet

Før bladet bråkjøles, dekker smeden ryggen med et tykt lag av leire, trekull og sand, og eggen med et tynt. I vannet kjøles eggen raskest og blir hard. Ryggen kjøles saktere, blir seigere og tar av for støt. Grensen mellom de to sonene vises som en bølgende linje i stålet, hamon. En pen hamon kommer av smedens kontroll over varmen.

Et blad som var herdet like hardt over hele flaten, ville vært så sprøtt at det kunne knekke om det falt i gulvet. Derfor er det bare eggen på en honyaki som er hard. Ryggen er seigere.

Stål og feilprosent

Ekte honyaki lages som regel i shirogami 1 eller 2 og bråkjøles i vann. Det finnes også honyaki i blått stål og i rustfritt. Differensiert herding går bare i stål med lav herdbarhet. Selv de mest erfarne smedene mister mange blad underveis, og noen kilder oppgir opptil 30 prosent. De mislykkede bladene er en del av prisen.

Blant smedene som lager honyaki, er Satoshi Nakagawa i Sakai.

Hva du får

Honyaki bøyer og vrir seg ikke så lett, er hard i eggen og holder den godt. Det er også et svar på at laminerte kniver kan bøye seg med årene. Til gjengjeld er de fleste honyaki av karbonstål, som må tørkes med en gang etter bruk. For de fleste er en god laminert kniv det riktige kjøpet. Honyaki er for den som vet hva den vil ha.

Videre

Hvordan lagene i en vanlig japansk kniv smis sammen, står på Slik lages en japansk kniv. Stålene står på siden om stål, og ordene hamon og honyaki i ordlisten. Kevin Kent skriver om honyaki i The Knifenerd Guide to Japanese Knives, som vi har i butikken.