Shirogami: det hvite papirstålet

Det enkleste stålet, med vilje

Shirogami, hvitt papirstål fra Proterial, tidligere Hitachi Metals, er i praksis bare jern og karbon. Renheten er poenget: uten legeringselementer får stålet en veldig fin kornstruktur, og eggen kan gjøres tynnere og skarpere enn på de fleste andre stål. Shirogami 1 har høyere karboninnhold enn Shirogami 2 og kan herdes noe hardere. Shirogami 2 regnes som litt seigere og mer tilgivende.

Tradisjonelle japanske kniver som yanagiba og deba lages ofte i Shirogami, men stålet brukes også i moderne gyuto og santoku, blant annet hos Masamoto og OUL.

Skarphet mot holdbarhet

Vil du ha maksimal skarphet og en egg som er rask å friske opp, er Shirogami vanskelig å slå. Eggen slites noe raskere enn på Aogami, siden stålet mangler karbidene som krom og wolfram gir. I praksis betyr det at kniven bør innom steinen litt oftere, men hver økt går fort.

Rustfaren er som for annet karbonstål, bare raskere: tørk kniven underveis når du jobber med sure råvarer, og alltid før den legges bort. Patina kommer fort og er normalt. Det er den oransje rusten du skal unngå.

Lett å slipe

Shirogami er det mest takknemlige stålet å lære sliping på. Det former seg villig på vannstein, graden slipper lett, og resultatet merkes med en gang. Har du ikke steiner selv, sliper vi kniven i verkstedet: knivsliping per post tar 3–5 virkedager fra mottak.

Fra katalogen

• MASAMOTO KS Gyuto 240 mm med saya (Shirogami 2)
• OUL Shiro2 Tsuchime Santoku 165 mm (Shirogami 2)
• HATSUKOKORO Sentan Chinese Cleaver 170 mm (Shirogami 2)

Om stålene · Karbonstål-kniver · Knivsliping per post