Lærstropp og skjerpestav: slik holder du eggen mellom slipingene
Lærstropp og skjerpestav retter opp eggen mellom slipingene. De lager ikke ny egg. Til japanske kniver bruker du lærstropp eller keramisk stav, ikke stålstav, som kan flise en hard egg. Stryk kniven på stroppen omtrent en gang i uken, og send den til sliping når stroppen ikke lenger hjelper.
Det som skjer med eggen
Eggen er så tynn ytterst at den bøyer seg litt hver gang den treffer brettet. Etter en stund står den skjevt, og kniven føles sløv selv om stålet er der. Stroppen og staven retter den opp igjen.
Begge fjerner nesten ikke stål. Til slutt er eggen slitt rund, og da hjelper ingen av dem. Da må kniven på stein, der det slipes fram en ny egg fra begge sider. Holder du eggen ved like, trenger kniven sjeldnere stein, og hver sliping tar mindre stål, så bladet varer lenger.
Brettet avgjør hvor fort det skjer. Glass, stein og bambus sløver eggen raskt, tre og gummi skåner den. Mer om det står i artikkelen om skjærebrett.
Tre verktøy
| Lærstropp | Keramisk stav | Stålstav | |
|---|---|---|---|
| Fjerner stål | Nei, retter og polerer | Litt | Litt, ujevnt |
| Japanske kniver | Ja | Ja, med lett hånd | Nei |
| Vinkelen | Tilgir litt, læret gir etter | Må være lik hver gang | Må være lik hver gang |
| Når | Ukentlig, og etter sliping | Når eggen føles litt sløv | Europeiske kniver |
Lærstroppen
En stropp er et stykke lær på en flat kloss. Mange smører læret med en lett slipende pasta, som polerer eggen litt mer. Stropping tar et par minutter og fjerner ikke metall.
- Legg stroppen på benken med læret opp.
- Legg bladet flatt mot læret, og løft ryggen til omtrent samme vinkel som eggen er slipt i, rundt 15 grader for de fleste japanske kniver.
- Trekk kniven med ryggen først og eggen etter. Eggen skal aldri gå inn i læret.
- Ta ett strøk på hver side, vekselvis fra hæl til spiss, rundt 20 strøk i alt.
- Bruk lett trykk. Tungt trykk runder eggen.
For hjemmekokken holder det å stroppe en gang i uken. Vi bruker stroppen som siste steg etter våtsteinene i verkstedet, så graden forsvinner. Stroppen vi selger, er lærstroppen i naturlær.
Den keramiske staven
En keramisk stav er hardere enn stål og har en fin overflate som tar litt av eggen. Den retter eggen og tar bort en liten grad. Kevin Kent anbefaler keramisk stav framfor stålstav i Knifenerd-boka.
Hold staven loddrett med tuppen mot et kjøkkenhåndkle på benken. Legg hælen av eggen mot staven i samme vinkel som eggen, og trekk kniven ned og mot deg, fra hæl til spiss. Bytt side for hvert strøk, og ta fem eller seks strøk på hver side.
Quadrille-boka nevner bare lærstropp mellom slipingene, og fraråder stålstav. Er du usikker på vinkelen, er stroppen det tryggeste valget.
Har du begge, ta staven først og stroppen til slutt. Slik viser Kevin Kent det i Knifenerd-boka, der stroppen er det siste trinnet.
Stålstaven
Stålstaven er laget for mykere europeiske kniver. Metall mot metall på en hard, tynn egg kan gi små fliser. Brukt hardt gir den også ujevn sliping og en innsving midt på bladet, så eggen ikke ligger flatt mot brettet lenger.
Vi får inn kniver med nettopp en slik innsving etter mange år med stålstav. Den kan slipes bort, men det koster stål. Har du en stålstav fra et knivsett, bruk den på de europeiske knivene og la den japanske være. Også der holder lett trykk og samme vinkel på begge sider.
Når kniven må slipes
Merker du at stroppen gir mindre og mindre tilbake, er eggen slitt. Test kniven på papir eller en tomat, eller ta de tre testene i Skarp kniv.
Du kan levere kniven i butikken i Teknostallen eller sende den med sliping per post. Standard slip koster 149 kr, våtsteinslip 249 kr. Hva som avgjør prisen, står i Hva koster knivsliping. Vil du slipe selv, start med slipesteiner, og lær det på knivslipekurset. Der er det mange som stropper en kniv for første gang.
Stropper og staver finner du under brynestaver og stropper.
Spørsmål og svar
Hvor ofte bør jeg stroppe kniven?
En gang i uken holder for de fleste som lager mat hjemme. Bruker du kniven mye hver dag, kan du stroppe oftere. Det fjerner ikke stål, så du sliter ikke kniven av å gjøre det.
Kan jeg bruke stålstav på en japansk kniv?
Vi fraråder det. Stål mot en hard, tynn egg kan gi små fliser og en innsving midt på bladet. Bruk lærstropp eller keramisk stav, og la stålstaven være til europeiske kniver.
Hvilken vinkel skal jeg bruke?
Samme vinkel som eggen er slipt i, for de fleste japanske kniver rundt 15 grader. Hold den lik hver gang. På stroppen tilgir læret litt, på staven gjør det ikke det.
Trenger lærstroppen pasta?
Nei, men det hjelper. En lett slipende pasta polerer eggen litt mer enn rent lær. Bruk lite, og stryk pastaen jevnt ut. Rent lær holder til å rette eggen.
