Slik holder og bruker du kokkekniven
Hold kokkekniven i kokkegrep: tommel og pekefinger klyper om bladet like foran skaftet, og de tre andre fingrene lukker seg rundt skaftet. Den andre hånda holder maten i klogrep, med fingertuppene bøyd inn og knokene mot bladet. Da styrer du eggen, og fingrene er aldri der kniven går ned.
Grepet
Tommelen ligger flatt mot den ene siden av bladet, og den bøyde pekefingeren mot den andre, like foran skaftet. Langfinger, ringfinger og lillefinger holder rundt skaftet. Du holder kniven der den balanserer, og kjenner hvor eggen er.
På en smidd gyuto som smalner av mot tuppen, ligger balansen akkurat der grepet sitter. The Anatomy of a Japanese Knife skriver at kniven da føles kortere enn den er, og blir lett å styre.
Holder du bare i skaftet, sitter hånda bak balansepunktet. Bladet vipper til siden i snittet, og du må klemme hardere for å holde det rett. Pekefingeren på ryggen av bladet gir litt styring, men låser håndleddet og blir sliten etter én løk.
På kurset i knivteknikk er grepet det første vi retter. De fleste kommer med pekefingeren på ryggen, slik de lærte det hjemme, og merker forskjellen etter noen minutter med kokkegrepet.
Klohånda
Hånda som holder maten, bøyer fingertuppene inn under knokene, som en klo. Tommelen står bak fingrene. Knokene ligger mot flaten på bladet og bestemmer hvor neste snitt går. For hvert snitt flytter du hånda litt bakover, og kniven følger etter.
Eggen løftes aldri over knokene, så fingertuppene er utenfor rekkevidde. Et høyt blad, som på en santoku eller en nakiri, gir mer flate å legge knokene mot.
De tre bevegelsene
Nesten alle snitt på kjøkkenet er en av tre bevegelser. Formen på eggen avgjør hvilken av dem kniven gjør best.
| Bevegelse | Slik gjør du det | Knivformen |
|---|---|---|
| Skyvesnitt | Kniven går fram og ned i samme bevegelse. Vugger du, blir tuppen liggende på brettet mens hælen går opp og ned. | Kokkekniv / Gyuto, med jevn kurve mot tuppen |
| Trekksnitt | Kniven settes på ved hælen og trekkes mot deg i ett langt drag, uten trykk. | Trancheringskniv / Yanagiba, til rå fisk |
| Rett ned | Hele eggen treffer brettet samtidig, med en liten bevegelse framover. | Kokkekniv / Santoku og Grønnsakskniv / Nakiri, med flat egg |
Gyutoen klarer alle tre. Nakirien har helt rett egg, så skivene henger ikke sammen som et trekkspill. Yanagibaen er lang nok til at snittet går i ett drag, og det gir en blank snittflate på fisken. Hver form har sin egen artikkel: gyuto, nakiri og yanagiba og sujihiki.
Løk i terninger
Rota holder løken samlet til siste snitt, så la den stå til du er ferdig.
- Del løken i to gjennom rota. Skjær av toppen, la rota stå, og trekk av skallet.
- Legg halvdelen med snittflaten ned og rota lengst unna kniven.
- Skjær på langs med tuppen av kniven, fra toppen og inn mot rota. Stopp en centimeter før rota.
- Legg flat hånd oppå løken og skjær ett eller to vannrette snitt inn mot rota. På små løk kan du hoppe over dette.
- Skjær på tvers med klohånda, fra toppen inn mot rota. Terningene faller av.
Avstanden mellom snittene i steg 3 og 5 avgjør størrelsen. Like avstander gir like terninger, og de blir ferdige samtidig i panna. Biten ved rota kan gå i kraften.
Skiver og båter
Til tynne skiver deler du løken gjennom rota og skjærer bort rota med et lite v-snitt. Legg halvdelen flatt og skjær med fibrene, fra rot mot topp. Slike skiver holder formen bedre i panna enn skiver skåret på tvers.
Til båter lar du rota stå og skjærer inn mot midten, som kakestykker. Rota holder båtene samlet i ovnen og på grillen.
Urter
Urter blir knust av en sløv egg og av vugging fram og tilbake på samme sted. Samle bladene i en tett bunt, hold dem med klohånda og skjær gjennom i rolige skyvesnitt. Én runde over brettet holder for persille. Basilikum ruller du sammen og skjærer i tynne strimler.
Se på brettet etterpå. Er det grønt og vått, ble bladene knust, og aromaen ligger igjen på brettet i stedet for i maten. Den samme testen bruker vi på kniven, se skarp kniv: tre tester.
Tomat og myke råvarer
Tomat og moden frukt har et glatt skall over noe mykt. Trykker du, gir skallet etter og innmaten presses ut. Sett eggen på toppen og trekk kniven mot deg uten trykk. En skarp egg biter med én gang. Sklir den på skallet, trenger kniven sliping, og mer kraft gjør det bare verre.
Mozzarella, moden avokado og fersk fisk skjæres på samme måte, med lange drag og lite trykk.
Rotgrønnsaker
En gulrot, en sellerirot eller en kålrot ruller under kniven. Skjær først en tynn skive av den ene siden og legg grønnsaken på det flate snittet. Nå ligger den stødig, og du kan dele den videre i skiver, staver og terninger.
Harde rotgrønnsaker kan klemme bladet fast. Skyv kniven ned og fram med jevnt trykk, og vri aldri bladet for å løsne det. Mange av knivene som kommer til oss med hakk eller knekt tupp, har fått skaden ved at noen vred bladet i hard mat eller mot brettet.
Fisk og kylling
Kokkekniven tar en laksefilet og kyllingbryst uten bein. Skal du filetere hel fisk eller dele en hel kylling, trenger du et kraftigere blad. Debaen er tung og tykk og tar fisken fra hode til porsjon, se deba. Til kylling finnes honesukien, en stiv utbeiningskniv som går gjennom brusk, men ikke gjennom bein. Begge står under filetering og utbeining.
Det kniven ikke skal brukes til
Bein, frossen mat, hummerskall, nøtteskall og fruktsteiner. Et tynt blad i hardt stål går ikke gjennom, og eggen får hakk eller knekker. Skjær bare det du kunne tygget med egne tenner.
Når du flytter maten over brettet, snu kniven og skrap med ryggen. Skraper du med eggen, bøyer den seg sideveis, og kniven blir sløv lenge før den skulle.
Brettet og benken
Legg en fuktig klut under brettet så det ikke sklir. Tre og gummi tar imot eggen, mens glass, stein og titan sløver den. Forskjellen står i artikkelen om skjærebrett, og brettene finner du under skjærebrett.
Står du rett med bøyd albue, skal skjæreflaten ligge litt under hånda. Er benken for høy, løfter du skulderen, og er den for lav, bøyer du ryggen. Et tykt endevedsbrett hever arbeidsflaten noen centimeter.
Kurset
Teknikken lærer du raskest med noen som ser på hendene dine. På grunnkurs i knivteknikk skjærer du grønnsaker i skiver, staver, terninger og strimler, prøver gyuto, santoku og nakiri, og kursholderen retter grepet underveis. Datoene står på kurssiden.
Spørsmål og svar
Hvordan skjærer jeg løk uten å gråte?
Bruk en skarp kniv og kald løk. En skarp egg deler cellene i løken i stedet for å knuse dem, og da slipper mindre av stoffet som svir i øynene ut. Løk rett fra kjøleskapet gir også mindre. Brød i munnen og fyrstikk bak øret hjelper ikke.
Kan venstrehendte bruke de samme knivene?
Ja. Gyuto, santoku, nakiri og de fleste andre kokkekniver er slipt likt fra begge sider. Du gjør alt speilvendt, med klohånda til høyre. Eneggede kniver som yanagiba og deba må kjøpes i egen venstreversjon, og et D-formet skaft er laget for høyre hånd.
Hvor høy bør benken være?
Så høy at du skjærer med rett rygg og senkede skuldre, og med albuen bøyd litt over brettet. Er benken for lav, løfter et tykt brett arbeidsflaten. Er den for høy, kan du stå på en lav kasse når du skal skjære mye.
Hvorfor er skaftet rundt eller åttekantet?
Det japanske treskaftet, wa-skaftet, er tradisjonelt ovalt eller rundt. Det åttekantede ligger godt i hånda, ruller ikke, og passer både høyre og venstre hånd. Skaftet er lett, så balansen ligger framme ved bladet, der kokkegrepet sitter.
