Slik sliper du kniven på slipestein

For å slipe kniven med slipestein trenger du en stein rundt #1000, vann og en vinkel du holder: rundt 15 grader på japanske kniver og 20 på europeiske. Du sliper den ene siden til det reiser seg en tynn kant, en grad, på den andre. Så snur du kniven og gjør det samme.

Prinsippet

Eggen er der to slipte flater møtes. Når kniven blir sløv, er linjen der de møtes rundet av, og tverrsnittet har gått fra V til U. Slipingen tar bort stål fra begge sider til flatene møtes i en skarp linje igjen.

Du vet at flatene har møttes når graden kommer. Det er en hårfin stålkant som bøyer seg over til siden du ikke sliper. Den kjennes bedre enn den synes. Før graden er der langs hele eggen, er du ikke ferdig med den siden.

Utstyret

Har du bare én stein, la det være #1000. Hvilke korn du trenger etter hvert, står i slipesteiner: korn, antall og naturstein, og steinene finner du under slipesteiner.

Vann på steinen

Noen steiner skal ligge i vann før bruk, som regel 10 til 20 minutter, til det slutter å boble. Andre trenger bare en skvett vann på overflaten. Det står på steinen eller esken hvilken type du har.

Hold steinen våt hele tiden. Det grå slammet som legger seg på den, sliper sammen med steinen, så la det ligge på grovsteinen og #1000. Begynner det å skrape, er steinen for tørr, og du sprer mer vann.

Vinkelen

Japanske kniver slipes rundt 15 grader per side, europeiske rundt 20. Hold samme vinkel i hvert strøk, det betyr mer enn tallet. En jevn vinkel litt over 15 gir en bedre egg enn en som vandrer rundt 15.

The Anatomy of a Japanese Knife oppgir rundt 14 grader for japanske kniver, og boka bruker den samme tusjtesten som vi viser her.

Til 15 grader løfter du ryggen omtrent en firedel av bladhøyden over steinen. På en kokkekniv med 45 mm bladhøyde er det rundt 12 mm, litt under en fingerbredde. Sjekk med tusj: mal eggen med en sprittusj, ta noen strøk og se hvor fargen er borte. Er den borte helt ut til eggen, stemmer vinkelen. Står det farge igjen ytterst, er vinkelen for lav. Er bare den ytterste millimeteren blank, er den for høy.

På knivslipekurset ser vi at det er ved tuppen vinkelen vandrer mest. Bladet buer opp der, og hånda senker seg uten at du merker det.

Strøkene

Legg steinen med langsiden fra deg. Hold skaftet med den ene hånda og legg to eller tre fingre fra den andre på bladet, like over eggen. Fingrene gir trykket, hånda på skaftet holder vinkelen.

Del eggen i tre: hælen, midten og tuppen. Slip ett parti om gangen med korte strøk fram og tilbake. Med eggen vendt fra deg trykker du tyngst på vei ut, når eggen går først, og nesten ikke på vei tilbake.

Tell strøkene. Ta for eksempel ti per parti på den første siden, og like mange på den andre. Da får sidene like mye, og eggen havner midt på bladet.

Graden

Kjenn med tommelen på tvers av eggen, fra bladet og ut over kanten, på siden du ikke sliper. Aldri langs eggen. Graden kjennes som en ru leppe som tommelen hekter seg i. Finner du den fra hæl til tupp, snur du kniven.

På den andre siden legger du trykket på strøket der eggen går først. Denne siden går raskere. Slip til graden har flyttet seg over, igjen på hele lengden.

Finsteinen

Gå over til #3000 eller finere og gjenta begge sider med lettere trykk og færre strøk. Graden blir mindre for hver runde. Til slutt tar du noen lette strøk på hver side med eggen etter, så graden slipper.

Fra rundt #4000 kjenner du nesten ikke graden lenger. Lytt i stedet: lyden går fra knitring til stillhet når steinen har gjort sitt.

Stropp og test

Dra kniven over en lærstropp med ryggen først, vekselvis på hver side, rundt tjue drag. Det tar de siste restene av graden. Har du ikke stropp, drar du eggen gjennom et avispapir.

Test så med papir eller tomat. Napper kniven et sted, er eggen ujevn akkurat der, og det partiet trenger noen strøk til på begge sider. Testene står i skarp kniv: tre tester. Hele gangen med KING 10Good-settet, med video fra benken i Teknostallen, står under slik sliper du selv.

Vanlige feil

• Vinkelen vandrer, oftest ved tuppen og når armen blir sliten.
• For lite vann. En tørr stein glatter seg og slutter å slipe.
• Skjev stein. En hul stein gir en buet egg og gjør det umulig å holde vinkelen. Flat den med avrettingssteinen, helst etter hver sliping.
• Bytte til finere stein før graden er der langs hele eggen.
• Slipe for sjelden. En kniv som har stått sløv i årevis, trenger grovsteinen og mye mer tid.

Når noen har prøvd selv før kniven kommer til oss, er det oftest tuppen som ikke er slipt ferdig. Graden går langs resten av eggen, men stopper et par centimeter før tuppen.

Hvor ofte

Ved vanlig hjemmebruk holder det å slipe én til to ganger i året. Bruker du kniven hver dag, trenger den det oftere. Mellom slipingene retter en lærstropp eller en keramisk skjerpestav eggen på noen minutter.

Det du ikke sliper selv

Eneggede kniver som yanagiba, deba og usuba har en hul bakside som skal holdes flat. Hakk og knekt tupp betyr at eggen må slipes tilbake og få ny profil. Etter mange slipinger blir bladet tykt bak eggen og må tynnes. Brødkniven har tagger som slipes hver for seg. Slike kniver tar vi i verkstedet.

Sliping i verkstedet

Har du ikke tid eller stein, send kniven til oss. Sliping per post koster fra 149 kr per kniv, og du får den tilbake 3–5 virkedager fra vi mottar den. Retur og slipepakke står i hva koster knivsliping.

Vil du heller lære det med hendene, ta et knivslipekurs. Du sliper på de samme japanske våtsteinene som vi bruker i verkstedet hver dag, og går hjem med en kniv du har slipt selv. Datoene står på kurssiden.

Spørsmål og svar

Hvilken korning bør jeg kjøpe først?

#1000. Den setter eggen på en kniv som er sløv av vanlig bruk, og alle kniver er innom den ved hver sliping. Neste stein er en finstein rundt #3000. En kombistein med #1000 på den ene siden og #3000 på den andre dekker begge.

Kan jeg bruke slipestål på en japansk kniv?

Ikke en stålstav. Metall mot en hard, tynn egg kan gi små hakk og en egg som svinger inn på midten. En keramisk stav med få, lette drag går fint, og det samme gjør en lærstropp.

Hvor lang tid tar det å slipe en kniv?

Første gang tar det lengre tid, fordi du leter etter vinkelen og graden. Regn med rundt 20 minutter på #1000 og 10 på #3000 for en kokkekniv. En kniv som slipes jevnlig og ikke er helt sløv, går raskere.

Trenger jeg en vinkelguide?

Nei, men den hjelper de første gangene. En guide som klemmes på ryggen holder vinkelen for deg. Tusjtrikset viser om vinkelen stemmer, med eller uten guide.

Skal jeg bruke olje eller vann?

Vann på japanske vannsteiner. Olje tetter steinen så den slutter å slipe, og den blir vanskelig å få ren. Oljesteiner er en egen type, og de to skal ikke blandes.