Karbonstål eller rustfritt: stålet i kniven forklart

Karbonstål blir raskere skarpt på steinen og tar den glatteste eggen, men det ruster hvis kniven blir stående våt. Rustfritt stål tåler et travelt kjøkken og holder eggen godt, men krever litt mer når det skal slipes. Tørker du kniven med en gang, gir karbonstål mest igjen. Er du i tvil, velg rustfritt.

Hardheten

Hardhet på kniver måles i HRC, Rockwell C. En diamantspiss presses inn i stålet, og hvor dypt den går, blir regnet om til et tall. De fleste japanske kniver ligger mellom 58 og 66 HRC, skriver Naoto Fujimoto i stålkapitlet i Knifenerd-boka.

Hardheten bestemmer hvor tynn eggen kan være. En kniv på 58 til 60 HRC tåler mer og kan slipes med litt større vinkel. På 62 til 65 HRC holder stålet en tynnere egg lenger, men stålet blir sprøere. Et mykt stål bøyer seg når det tar i noe hardt. Et hardt stål fliser seg.

Japanske kniver slipes som regel rundt 15 grader per side, europeiske kokkekniver nærmere 20. Den lave vinkelen holder bare på et hardt stål. På et mykt stål ruller den seg fort.

Vi ser forskjellen på knivene som kommer inn til sliping. Eggen på en myk kniv har som regel bøyd seg til siden, mens en hard kniv har små hakk der den har truffet bein, frossen mat eller en tallerken. Hakkene sitter oftest nær tuppen, der kniven treffer brettet hardest.

Karbonstålet

Karbonstål er jern og karbon med lite annet i. Det har for lite krom til å stå imot rust. De fleste karbonstål har finere korn enn rustfritt, og det kjenner du på steinen: eggen blir glatt og skarp på få drag.

Shirogami, hvitt papirstål, er blant de reneste karbonstålene. Det gir den glatteste eggen og er raskest å friske opp. Aogami, blått papirstål, har krom og wolfram i tillegg og holder eggen lenger. Aogami super har mer karbon og litt vanadium, og mange smeder i Japan regner det som det beste karbonstålet de har. Mer om dem står i Aogami og Shirogami.

Det rustfrie stålet

Stål blir rustfritt når det har nok krom, fra rundt 11 prosent og oppover. Kromet danner en tynn hinne av oksid på overflaten som holder rusten ute. Rustfritt ruster svært sjelden, men det kan skje.

Rustfritt hadde lenge ord på seg for å være sløvt. Dagens rustfrie stål holder eggen lenge og kan bli svært skarpe. VG10 holder eggen med lite stell. Ginsan ligner shirogami og er det rustfrie stålet som slipes lettest. SG2, også solgt som R2, er et pulverstål som herdes hardere enn de to. AUS10 fra Aichi Steel finner du i mange hverdagskniver. VG10 og ginsan står nærmere forklart i VG10 og Ginsan.

The Anatomy of a Japanese Knife beskriver ginsan som nærmest en rustfri utgave av shirogami 2, med krom i tillegg. Derfor slipes den så lett.

Kledning og halvrustfritt

De fleste japanske kniver er bygget i lag. En hard kjerne ligger mellom to lag mykere stål, kalt san mai. Kjernen gir eggen, og kledningen beskytter den og tar støyten.

Er kjernen karbonstål og kledningen rustfri, er det bare en smal stripe karbon langs eggen som kan ruste. Da skjærer du med karbonstål og steller nesten som for et rustfritt blad. Patinaen viser seg som en mørk, bølgete linje langs eggen. Jernkledning er det tradisjonelle, og den kan ruste over hele bladet.

Halvrustfritt kalles stål med noe krom, men for lite til å være rustfritt. HAP40 har rundt 4,5 prosent krom. Det kan ruste om det blir liggende vått, men langt saktere enn karbonstål.

Pulverstålet

Pulverstål lages ved at flytende stål blåses til pulver og presses sammen igjen under høyt trykk og høy varme. Det gir jevn struktur og små karbider. SG2, ZDP189 og HAP40 er pulverstål. De holder eggen svært lenge og tåler å herdes hardt, men de tar lengre tid på steinen. ZDP189 er blant de vanskeligste å slipe og reparere.

Karbon og rustfritt side om side

	Karbonstål	Rustfritt stål
Skarphet	Tar den glatteste eggen	Blir svært skarpt, men den siste finishen krever mer
Sliping	Raskt på steinen	Tar lengre tid, pulverstål mest
Stell	Tørkes med en gang, olje før lagring, får patina	Vask og tørk, tåler å stå litt
Pris	Fra under 1 500 kr	Fra under 1 500 kr
Typiske stål	Shirogami, aogami, aogami super	VG10, ginsan, SG2/R2, AUS10
Se utvalget	Karbonstål	Rustfritt stål

Patinaen

Patina er oksid som legger seg på karbonstål med bruk. Den er blå, grå, svart eller brun, ofte flekkete. Patinaen er ufarlig og gjør det vanskeligere for rust å få tak. Rust er oransje, løs og skal bort med en gang.

Det du skjærer, setter farge på bladet. Syren i sitrus og løk gir raske, mørke flekker. Kjøtt og fisk gir en jevnere farge over tid. De første ukene kan løk bli litt brun av et nytt karbonblad. Det går over når patinaen har satt seg.

Vil du ha patinaen med en gang, kan du tvinge den fram. Vask bladet fritt for fett og sett det i sterk kaffe. Knifewear, butikken til Kevin Kent, lar det stå i åtte timer, med en svamp i bunnen av glasset så spissen er beskyttet. Etterpå må eggen strykes på et lærbryne eller en fin stein, fordi syren tar litt av den. Shirogami tar særlig godt patina.

Rusten

Karbonstål ruster når vann eller syre får stå på bladet. Dette er de vanligste grunnene:

• Kniven blir liggende våt på benken eller i oppvaskstativet mens resten av middagen lages.
• Den henges fuktig opp på en magnetlist i stål, der vannet blir liggende mellom blad og list.
• Den står i kjøleskapet, under plast eller på et fat med mat, og kondens legger seg på bladet.
• Den går i oppvaskmaskinen.

Karbonknivene vi får inn med rust, har som oftest stått våte over natten, i vasken eller i oppvaskstativet.

Lett rust tar du selv. Bruk en kjøkkensvamp og varmt såpevann, ikke stålull. Sitter den fast, bruk et rustviskelær, eller en grøt av natron og vann. Gni langs bladet, ikke på tvers av eggen. Skyll, tørk og stryk på litt olje.

Rust vi får inn i verkstedet, fjerner vi før kniven slipes. Rustfjerning er et tillegg til slipingen. Lett rust tar vi av med rustviskelær og fin stein. Dype groper slipes ned før vi setter eggen.

Har rusten spist små groper i eggen, kalt pitting, må vi slipe bort stål helt ned til bunnen av gropene. Det koster bladhøyde. Groper høyere oppe på bladet kan bli stående som merker uten at kniven skjærer dårligere. Vi ser på kniven først. Lønner ikke reparasjonen seg, hører du fra oss før vi begynner.

Stellet av en karbonkniv

Tørk kniven med en gang du er ferdig, og underveis hvis du har skåret noe surt. Vask med varmt vann og litt såpe, aldri i oppvaskmaskinen og aldri i bløt. Tørk helt inn mot skaftet, så vannet ikke trekker inn til tangen i et japansk treskaft.

Skal kniven ligge ubrukt mer enn et par dager, eller bor du fuktig, stryk et tynt lag kameliaolje på bladet. Esken og papiret kniven kom i, holder også fukten unna. Ligger kniven lenge i et lukket deksel, kan bladet likevel svette, så se til den.

Valget

Velg rustfritt hvis kniven deles i en travel husstand, ofte blir liggende i vasken eller skal gis bort. Velg karbonstål hvis du tørker kniven uten å tenke over det og liker at den forandrer seg med bruk. Kent beskriver karbonkunden som en som pusser sølvtøy og smører sykkelkjedet. Karbonkjerne med rustfri kledning ligger midt imellom.

I butikken spør vi om oppvasken før vi spør om budsjettet. Sier du at kniven ofte blir liggende igjen i vasken, anbefaler vi rustfritt.

Vi sliper begge typer for hånd i verkstedet i Trondheim. Våtsteinslip koster 249 kr og er det vi anbefaler for japanske kniver. Du kan levere på Teknostallen eller sende kniven med knivsliping per post, med 3–5 virkedager fra vi mottar den.

Spørsmål og svar

Ruster rustfritt stål?

Svært sjelden, men det kan skje. Blir kniven stående med salt, syre eller vann over lang tid, kan det komme små rustprikker, oftest langs eggen der stålet er tynnest. Vask og tørk kniven etter bruk, så skjer det nesten aldri.

Er karbonstål skarpere enn rustfritt?

Karbonstål blir raskere skarpt og tar en glattere egg, fordi kornet i stålet er finere. Et moderne rustfritt stål kan bli like skarpt, men det krever mer arbeid på steinen. Forskjellen merker du mest når du sliper selv.

Kan jeg skjære sitrus med en kniv i karbonstål?

Ja, men tørk av bladet med en gang. Syren gir raskt mørke flekker, og det er patina. Får syren stå, kan den gi rust. Ananas kan få metallsmak av karbonstål, så til ananas bruker Kent en rustfri kniv.

Hva er pulverstål?

Stål laget av metallpulver som presses sammen under høyt trykk og høy varme. Det gir jevn struktur og små karbider. SG2, ZDP189 og HAP40 er pulverstål. De holder eggen svært lenge og kan herdes hardt, men tar lengre tid å slipe.

Magnetlist eller knivblokk?

Begge går fint. En magnetlist i tre holder kniven tørr og fri, og eggen rører ingenting. En knivblokk er grei så lenge eggen ikke skjærer i treet hver gang kniven settes ned. Unngå bestikkskuffen, der eggen slår mot alt annet.