Slik lages en japansk kniv: fra stål til skaft
En japansk kniv lages i flere steg: stålet velges, bladet smis eller stanses ut, det varmebehandles og rettes, og så slipes det og får finish og skaft. Varmebehandlingen betyr mest, og den synes ikke utenpå. Mye gjøres fortsatt for hånd og på øyemål, også i verksteder som bruker fjærhammer og slipehjul.
Stålet
De fleste smeder lager ikke stålet selv. De bestiller det fra store stålverk, som Takefu Special Steel, og får det levert i riktige mål. Det gir jevn kvalitet og en varmebehandling smeden kan forutse.
Først velger smeden konstruksjon. Det kan være ett stål, et laminat med hard kjerne og myk kledning, eller en honyaki som herdes i to soner. De fleste kjøper stålet ferdiglaminert. Lagene står i artikkelen om san mai, og de vanligste karbonstålene i artikkelen om aogami og shirogami.
Smidd eller stanset
Et smidd blad er hamret ut av et varmt emne. Et stanset blad er skåret ut av en plate, omtrent som med pepperkakeform. Skillet er ikke skarpt: mange smidde blad kuttes til etter hamringen, og mange stansede blad hamres etterpå.
| Smidd | Stanset | |
|---|---|---|
| Slik | Emnet varmes og hamres til form | Formen skjæres ut av valset plate |
| Stålet | Tettere kornstruktur før sliping | Jevnt fra blad til blad |
| Bladet | Smalner av fra rygg til egg og fra hæl til spiss | Lik tykkelse til det slipes |
| Pris | Høyere, tar tid og flere blad går tapt | Lavere |
| Best på | Lange blad, som gyuto og sujihiki | Korte blad under 180 mm |
På korte kniver som santoku, nakiri og petty taper et stanset blad lite. Avsmalningen fra smiingen merkes mest på lange blad.
Smiingen
Emnet hamres til grov form og avsmalning. Hamringen presser stålet sammen, gjør karbidene mindre og kornet tettere, så stålet blir seigere og fliser seg mindre. Karbonstål får mest ut av dette. Pulverstål får ingenting, fordi strukturen er satt i stålverket.
Før fjærhammeren slo lærlinger med slegge der mesteren pekte. Fjærhammeren gjorde smiing til en jobb for én person. Hos smeden Yoshimi Kato går hvert blad fire runder under hammeren: tangen trekkes ut, spissen formes, bladet tynnes og til slutt rettes det. For varmt stål ødelegges, for kaldt stål sprekker.
Varmebehandlingen
Etter smiingen er stålet for mykt til kniv. Det går gjennom tre steg. Først glødes det: varmes forsiktig og kjøles sakte for å fjerne spenninger fra hamringen. Så herdes det: varmes og bråkjøles i vann eller olje, så stålet blir hardt. Til slutt anløpes det ved lavere varme, så hardheten går litt ned og seigheten opp.
Rudolf Dick gir tall fra japanske verktøysmier i Japanese Blacksmithing: karbonstål herdes fra rundt 780 til 800 grader i vann og anløpes ved 180, til 61 til 63 HRC. Knifenerd-boka oppgir samme anløpstemperatur for karbonstål.
Japanske smeder bedømmer temperaturen på fargen i karbonstålet. Rustfritt stål må holdes på eksakt temperatur i bestemte tider, så der brukes temperaturstyrte ovner. Dårlig varmebehandling ødelegger et godt stål, og feilen synes ikke utenpå.
Mellom hvert steg rettes bladet med hammer. Retting er en typisk lærlingoppgave, og et blad som får slå seg for langt, er vanskelig å få rett igjen.
Slipingen
Bladet slipes på store roterende hjul over én meter i diameter, holdt i en trejigg. Slipingen må gå gradvis, så varmen ikke ødelegger herdingen. Her får bladet geometrien: hvor tynt det er bak eggen, og om det er flatt, hult eller konvekst slipt.
I Sakai er sliperen ofte en annen person enn smeden. Slik var det også i verkstedene vi besøkte der i 2023: smeden smir bladet, sliperen gir det egg og grossisten setter på skaft og navn. Turen står i Hos smedene i Japan.
Finish og skaft
Finishen bestemmes delvis før slipingen. Kurouchi, den svarte overflaten, er glødeskall fra smia som får bli igjen. Migaki, kasumi og speil lages i ferdiggjøringen. Hva hver finish betyr, står i knivens overflate.
Til slutt graveres eller stemples navnet, og skaftet settes på. Et wa-skaft tres på tangen med varme og lim. Mange dyre wa-kniver leveres uten skaft fra smeden og skaftes av forhandleren. Skaftet står i artikkelen om wa-skaft.
Fra verkstedet
Når en kniv ligger på slipebenken hos oss, ser vi med en gang hvordan fabrikken eller smia har slipt den. Et tynt blad bak eggen skjærer lett i mange år. Et tykt blad kiler seg i potet og gulrot, uansett hvor skarp eggen er.
Vi holder eggen og formen smeden ga kniven. Våtsteinslip koster 249 kr. Kniver fra både smier og fabrikker finner du under japanske kniver, og Kevin Kents gjennomgang av hele prosessen står i The Knifenerd Guide to Japanese Knives.
Spørsmål og svar
Er en smidd kniv bedre enn en stanset?
Ikke alltid. Smiing gir tettere kornstruktur og en avsmalning som merkes på lange blad. På kniver under 180 mm taper et stanset blad lite. Varmebehandlingen og slipingen betyr mer enn om bladet er smidd.
Hva er varmebehandling?
Kontrollert oppvarming og nedkjøling i tre steg: gløding, herding og anløping. Herdingen gjør stålet hardt, anløpingen gjør det seigere. Tid og temperatur avhenger av stålet og bladets tykkelse.
Hvor mye av en japansk kniv lages for hånd?
Det varierer. Smiing, retting, sliping på hjul og skafting gjøres for hånd, ofte med maskinhjelp som fjærhammer og slipehjul. I fabrikker stanses bladene, men flere steg gjøres fortsatt for hånd.
Hvor lang tid tar det å lære å smi kniver?
Mange lærlinger bruker 10 til 15 år før de er fullt utlært. Ifølge Kent kan en smed lære å lage en pen kniv raskt, men det tar 10 til 20 år å forstå varmebehandlingen.
