Honesuki: utbeiningskniven for kylling og fjærkre
Honesuki er en japansk utbeiningskniv for kylling og annet fjærkre. Bladet er rundt 150 mm, trekantet og stivt, med spiss tupp og tykk rygg. Tuppen finner leddene, bladet går gjennom brusk, og hælen skraper kjøtt av beinet. Den går ikke gjennom bein. Vil du partere hel kylling selv, er det denne kniven du ser etter.
Formen
Bladet er kort og trekantet, med en k-spiss. Ryggen er tykkere enn på andre japanske kniver i samme lengde, og bladet har ingen fleks. Tyngden ligger bakover mot skaftet.
Hælen er den tykkeste delen. Den gir vekt mot skaftet og kan brukes til å skrape kjøtt rent av beinet. Tuppen er smal nok til å finne leddet uten at du ser det.
Mange honesuki som selges, er tynne, nesten som en petty. Skal kniven brukes til mye fugl eller vilt, se på ryggtykkelsen før du kjøper. En tynn honesuki er grei til kylling, men den tåler mindre vridning.
Honesuki finnes i karbonstål og rustfritt. Parterer du mye, er rustfritt enklest, fordi kniven ligger fuktig på benken mens du jobber. Karbonstål må tørkes mellom hver fugl, ellers kommer rusten.
Slik parterer du en kylling
Legg kyllingen på ryggen på et stort skjærebrett. Hold honesukien med tuppen ned og fingrene godt bak hælen. Kniven gjør det meste av jobben med tuppen.
- Skjær gjennom skinnet mellom lår og bryst. Bøy låret ut til leddet spretter, og skjær gjennom leddet med tuppen.
- Del låret i overlår og underlår ved kneleddet. Kjenn etter leddet med tuppen før du skjærer.
- Ta vingene ved skulderleddet. Vri vingen litt, og før tuppen inn der leddet åpner seg.
- Følg brystbeinet med tuppen, og skjær filetene løs i rolige strøk langs ribbeina. Hold bladet mot beinet.
- Skrap det siste kjøttet av skroget med hælen. Skroget kan bli kraft.
Ingen av stegene går gjennom bein. Går du deg fast, har du bommet på leddet. Flytt tuppen litt og kjenn etter igjen. Vask kniven og brettet før du går over til grønnsaker.
Det den ikke tåler
Honesukien går gjennom brusk og ledd. Store bein deler du ved leddet, aldri tvers over. Skal ryggraden deles i to, tar du en kløyver eller en tung grovkniv. Frosne varer, beinsaging og vridning med tuppen fast i beinet gir hakk i eggen.
Den egner seg heller ikke til tunnelutbeining, der du skjærer beinet ut av et helt stykke kjøtt. Der er en europeisk utbeiningskniv bedre, fordi bladet er lengre og smalere. Til flatfisk passer en fleksibel filetkniv.
Kevin Kent skriver i Knifenerd-boka at han har brukt honesuki til å partere ku, geit, lam, and, gris og kanin. Den europeiske utbeiningskniven tar han bare fram til tunnelutbeining.
Som andre japanske kniver tåler honesukien ikke oppvaskmaskin. Vask den for hånd etter rått kjøtt, og tørk den med en gang. Hvorfor, står i artikkelen om oppvaskmaskin.
Enegget eller tosidig
Honesuki finnes både enegget og tosidig. De fleste som brukes i Japan, er masseprodusert monostål, eneggede men med flat bakside. Mange brukere sliper en liten fas på baksiden selv.
Hjemme er tosidig det enkleste valget. Den passer begge hender og slipes som en vanlig kniv. Er du venstrehendt og vurderer en enegget honesuki, må den være laget for venstre hånd.
Slektningene
Garasuki er en større og tykkere honesuki for større fugler. Hankotsu er en slakterkniv for store dyr og hengende kjøtt. Den er nesten alltid enegget og brukes ikke mot brett.
Deba er den andre japanske kniven for fugl og fisk. Den er tyngre og har en tykk rygg som tåler små bein. Forskjellen står i artikkelen om deba. Vil du ha en liten kniv til alt annet, se petty.
Fra verkstedet
Utbeiningskniver kommer oftere inn med hakk i tuppen enn andre kniver. Hakkene kommer når tuppen treffer bein og bladet vris. Små hakk sliper vi bort på våtstein, og tuppen får tilbake formen. Våtsteinslip koster 249 kr.
Det vi sier til den som henter kniven: la tuppen finne leddet, og la beinet være. Kyllingen til yakitori deles med samme kniv, og grillen står i artikkelen om konro-grill.
Honesukier og andre utbeiningskniver finner du under filetering og utbeining.
Spørsmål og svar
Kan en honesuki gå gjennom bein?
Nei. Den går gjennom brusk og ledd. Del kyllingen ved leddene og la beina være hele. Skal du kutte gjennom bein, bruk en kløyver eller en tung grovkniv.
Honesuki eller deba til kylling?
Til å partere kylling er honesukien lettest å styre, fordi tuppen er smal og bladet kort. Debaen er tyngre og tåler små fiskebein. Fileterer du mest fisk, velg deba. Parterer du mest fugl, velg honesuki.
Hvor lang bør en honesuki være?
Rundt 150 mm er vanligst og passer kylling og and. Til større fugl finnes garasuki, som er lengre og tykkere. Kortere enn det blir kniven mer en petty.
Kan honesuki brukes til annet enn kylling?
Ja. Den er laget for fjærkre og smådyr som kanin, og fungerer til å rense og trimme kjøtt. Til grønnsaker og brød er den for kort og for tykk bak eggen.
