Japansk eller tysk kniv: forskjellene som betyr noe
En japansk kniv er hardere, tynnere og slipt spissere enn en tysk, rundt 15 grader per side mot 20 til 22. Den skjærer lettere og holder eggen lenger, men tåler mindre, som bein og frossen mat. Velg etter hva du skjærer og hvordan du steller kniven.
Forskjellen på japansk og tysk kniv
Med tysk kniv mener vi den europeiske kokkekniven fra Solingen og resten av Europa. Enkelte kniver avviker fra tabellen.
| Japansk kniv | Tysk kniv | |
|---|---|---|
| Hardhet | Hardere stål, de fleste mellom 58 og 66 HRC | Mykere stål |
| Eggvinkel | Rundt 15 grader per side | Rundt 20 til 22 grader per side |
| Vekt | Lettere, balansen fram mot bladet | Tyngre, balansen der blad og skaft møtes |
| Bladtykkelse | Tynt bak eggen, glir gjennom maten | Tykkere, tåler vridning og slag |
| Stell | Håndvask, tørk med en gang, karbonstål kan ruste | Håndvask anbefales, tåler mer |
| Mellom slipingene | Lærstropp eller keramisk stav | Stålstav |
| Sliping | Våtstein, finstein fra 3000 og opp | Våtstein eller slipebånd, 1000 holder |
| Sliping hos oss | Våtsteinslip 249,-, anbefalt | Standard slip 149,- |
Hardhetstallene er fra The Knifenerd Guide to Japanese Knives (2018).
Stålet og eggen
Hardere stål blir skarpere og holder seg skarpt lenger, men det er sprøere. En japansk egg fliser seg mot bein eller frossen mat, en tysk egg bøyer seg og kan rettes med stålstav. Hardt stål holder på en tynn egg og slipes derfor spissere. På mykt stål ruller en spiss egg fort over. Valget av stål blant japanske kniver står i Karbonstål eller rustfritt.
Vekten og bladet
Et tynt blad gir mindre motstand: En løk eller en moden tomat deler seg uten at du presser. Et tykt blad kiler seg fast i potet og gulrot.
Tyske kniver har mer stål i skaftet, og vekten gjør noe av jobben når du hakker urter eller deler en kålrot. Noen liker tyngden, andre blir slitne i hånda etter en lang økt.
Også japanske kniver med vestlig skaft er ofte lettere enn tyske. Ifølge The Anatomy of a Japanese Knife går tangen ofte bare et stykke inn i skaftet, så balansen ligner et wa-skaft.
Når bør du velge tysk kniv?
Velg tysk kniv hvis den skal gjennom bein, frossen mat eller harde skall som hummer, eller hvis knivene går i oppvaskmaskinen uansett. Maskinen sløver begge, men den tyske tåler det bedre, se oppvaskmaskin.
Bruker du kniven til å åpne pakker eller brekke løs frosne pølser, holder en tysk kniv lenger. Mange kokker har begge: en japansk til råvarene og en grovkniv til hummer, gresskar og bein.
Når bør du velge japansk kniv?
Lager du mye grønnsaker, fisk og kjøtt uten bein, og vasker kniven for hånd, får du mest ut av en japansk kniv. Den skjærer rent og er lett å styre.
Bruk den på et brett i tre eller gummi, aldri glass eller stein (se skjærebrett).
Kommer du fra en tysk kokkekniv, er gyuto det nærmeste: Den har buet egg og vugger som en europeisk kokkekniv. En santoku er kortere og skjærer rett ned. Se Santoku eller gyuto og Din første japanske kniv.
Fra verkstedet
Vi sliper begge deler, og mange av knivene vi får inn, er europeiske kokkekniver fra knivsett.
På japanske kniver ser vi oftest hakk etter bein eller frossen mat, og flekker der kniven har ligget våt. Begge deler kan slipes og pusses bort, men det koster stål, og kniven blir litt smalere hver gang. Den som henter en kniv med hakk, får høre: Ta beina med en kløyver.
I butikken i Teknostallen kan du kjenne på vekten før du bestemmer deg. Ni japanske kokkekniver vi anbefaler, fra 750,-, står i kjøpsguiden for japansk kokkekniv.
Spørsmål og svar
Hva er best, japansk eller tysk kniv?
Det kommer an på bruken. Til grønnsaker, fisk og kjøtt uten bein, vasket for hånd, er en japansk kniv best: den er skarpere og holder eggen lenger. Til bein, frossen mat og oppvaskmaskin er en tysk kniv riktig. Mange kokker har begge.
Er japanske kniver skarpere enn tyske?
Som regel, ja. Hardere stål kan slipes spissere, rundt 15 grader per side mot 20 til 22 på en tysk kniv, og bladet er tynnere bak eggen.
Kan jeg bruke stålstav på en japansk kniv?
Vi fraråder det. Stålstav mot en hard, tynn egg kan gi små fliser. Bruk lærstropp eller keramisk stav, se lærstropp og skjerpestav. Stålstaven passer til den tyske kniven.
Tåler en japansk kniv oppvaskmaskin?
Nei. Maskinen sløver eggen, kan gi rust på karbonstål og ødelegger treskaft. Vask kniven for hånd og tørk den med en gang. Det tar under et minutt.
Kan en japansk kniv gå gjennom bein?
Nei. Hardt stål fliser seg mot bein, frossen mat og skall. Del kjøttet ved leddene, og bruk kløyver eller tysk kniv til bein. Skjær bare det du kunne bitt gjennom.
