Honyaki: kniven av ett stykke stål
En honyaki er en japansk kniv smidd av ett stykke stål, der eggen er herdet hard og ryggen er seigere. Forskjellen lages med leire før bladet kjøles i vann. Det er den eldste måten å lage kniv på i Japan, og den vanskeligste. De fleste japanske kniver er i stedet bygget i lag.
Ordet og teknikken
Honyaki betyr «ekte brent» eller «ekte smidd». Kjennetegnet er herdingen. En kniv av ett stål som er herdet likt over hele flaten, heter monostål. Den er vanlig: de fleste honesuki som brukes i Japan, er masseprodusert monostål.
En vanlig japansk kniv har en hard kjerne mellom to lag mykere stål. Den konstruksjonen står i artikkelen om san mai. Honyakien løser det samme problemet uten kledning. Smeden lager den harde og den myke delen i samme stykke stål.
Leiren og vannet
Før bladet bråkjøles, legger smeden et tykt lag av leire, trekull og sand over ryggen og et tynt lag over eggen. Bladet varmes, og smeden bedømmer temperaturen på fargen i stålet. Så går det i vann.
Rudolf Dick forklarer i Japanese Blacksmithing at et tynt lag leire får vannet til å feste seg og kjøler eggen raskere, mens et tykt lag isolerer ryggen. Leira hindrer også at overflaten mister karbon i varmen.
Eggen under det tynne laget kjøles raskest og blir hard. Ryggen under det tykke laget kjøles saktere, blir seigere og tar av for støt. Etterpå anløpes bladet ved lavere varme, så eggen mister litt hardhet og blir mindre sprø. Et blad som var like hardt over hele flaten, ville vært så sprøtt at det kunne knekke om det falt i gulvet, og derfor herder smeden bare eggen.
Hamon
Grensen mellom den harde og den myke sonen viser seg som en bølgende linje i stålet. Den heter hamon og kommer fram når bladet poleres. Formen avhenger av hvordan smeden la leiren og styrte varmen.
En pen hamon skyldes smedens kontroll over varmebehandlingen. Det finnes ingen spesiell leire som gjør jobben for ham. Samme linje finnes på japanske sverd, som herdes på samme måte. Ordet står også i ordlisten.
Stål og feilprosent
Ekte honyaki lages som regel i shirogami 1 eller 2 og kjøles i vann. Det finnes også honyaki i blått stål og i rustfritt. Differensiert herding går bare i stål med lav herdbarhet. De to papirstålene står i artikkelen om aogami og shirogami.
Selv de mest erfarne smedene mister blad i vannet. Bladet kan sprekke eller slå seg, og noen kilder oppgir at opptil 30 prosent går tapt. Det tapet er regnet inn i prisen på bladene som holder.
Blant smedene som lager honyaki, er Satoshi Nakagawa i Sakai. I Sakai smir smeden bladet, en egen sliper gir det egg, og grossisten setter på skaft. Vi har vært der, og turen står i Hos smedene i Japan.
På kjøkkenet
En honyaki er hard i eggen og holder den godt. Den bøyer og vrir seg mindre enn en laminert kniv, som kan slå seg med årene. Naoto Fujimoto skriver om dette i stålkapitlet i Knifenerd-boka, som vi har i butikken.
De fleste honyaki er karbonstål. Det ruster om kniven blir liggende våt, så bladet skal vaskes og tørkes rett etter bruk. Over tid får det en mørk patina, som beskytter mot rust. Resten av stellet står under stell av kniven.
Skjær på et brett i tre eller gummi, og hold kniven unna bein, frosne varer og oppvaskmaskin. Det gjelder alle japanske kniver, men på en honyaki er det mer å tape. Hvilket brett eggen tåler, står i artikkelen om skjærebrett.
Fra verkstedet
Honyaki ser vi sjelden på slipebenken. Når en kommer, tar vi den på våtstein for hånd, som andre japanske kniver. Våtsteinslip koster 249 kr.
Det vi ser oftere, er laminerte kniver der eieren har lurt på om linja på bladet er en hamon. Som regel er det sømmen mellom kjerne og kledning, eller et etset mønster. Se på kniven fra eggen og opp: på en san mai følger linja eggen i jevn avstand, på en honyaki bølger den.
Valget
For de fleste er en god laminert kniv det riktige kjøpet. Eggen sitter uansett i et hardt kjernestål, kniven koster mindre, og den myke kledningen tilgir mer. Honyaki er for deg som vil ha bladet som håndverk, og som tørker kniven uten å tenke over det. Utvalget vårt står under japanske kniver.
Spørsmål og svar
Hva er forskjellen på honyaki og monostål?
Begge er ett stykke stål. En honyaki er herdet i to soner under leire, så eggen er hard og ryggen seig, og det synes som en hamon. Et monostålblad er herdet likt over hele flaten og har ingen slik linje.
Er en honyaki skarpere enn en laminert kniv?
Ikke nødvendigvis. Skarpheten sitter i eggen, og på en laminert kniv er eggen også hardt kjernestål. Honyakien bøyer seg mindre med årene. Prisen kommer av arbeidet og av bladene som sprekker i vannet.
Ruster en honyaki?
De fleste er laget av karbonstål, shirogami eller aogami, og ruster om de blir liggende våte. Vask og tørk bladet rett etter bruk. Patinaen som kommer med tiden, beskytter. Det finnes honyaki i rustfritt stål, men de fleste er karbon.
Hvordan slipes en honyaki?
På våtstein, som andre japanske kniver, med samme vinkel hele veien. Unngå slipehjul og stålstav. Vil du ikke slipe selv, tar vi den med våtsteinslip for 249 kr i verkstedet.
